圖：提升廚藝的創意，不單提高人的生活素質，同時也隱藏很高的經濟潛力

　　科學已大大地改變人類生活模式，創意滲透生活每一環節。唯獨烹飪這件事情仍遵照古法與謹守食譜，無可避免地利用不同的食材，加入創意；家庭烹飪每天都因應食材作出不同的組合，提升家庭成員的食欲和胃口；酒樓食肆也推陳出新，創新菜式，吸引顧客，香港旅發局更以美食之都宣傳，招徠旅客；所以提升廚藝的創意，不單提高人的生活素質，同時也隱藏很高的經濟潛力。

　　分子廚藝顛覆菜餚

　　現代新興的分子料理其實是上世紀八十年代法國科學家Hervé This和匈牙利科學家Nicholas Kurti開始研究食物於烹飪過程中之化學及物理變化，是食品科學（food science）的研究領域，兩人在1988年把這領域稱為「Molecular and Physical Gastronomy」，至Kurti於1998年過世後，This更進一步將之縮短為「Molecular Gastronomy」，亦即「分子廚藝」這個如今人人皆琅琅上口的詞彙。

　　分子廚藝探究食物的組成與其物理、化學變化，運用科學儀器與添加物，製作出形形色色顛覆傳統飲食認知的菜餚。科學家開始蒐集各式流傳已久的料理食譜與烹飪秘訣，並一一實驗以檢證這些說法是否正確。This也因此打破了不少烹飪傳言，例如一般認為煮肉湯必須從冷水開始煮，因為若將肉一開始放進沸水裏，其表面蛋白質會凝結，而阻礙肉汁流出，使肉湯變得無味。但This破除了這個說法，他將肉分別放入冷水與沸水裏烹煮同樣長的時間，最後為肉測重，若前述說法正確，放入沸水煮的肉會因肉汁未流出而比較重，然而結果並非如此，兩塊肉重量幾乎相同，而兩種肉湯的風味亦不相上下，唯一的差別在於用沸水煮的肉湯較為濃濁。

　　分子廚藝科學家也用科學儀器和科學方法應用於烹煮食物，例如微波加熱和液化氮氣低溫處理食物，改變食物的外觀和形態；果汁以針筒打入氯化鈣溶液中，使其立即凝結為一顆一顆仿如魚子醬般的小顆粒；乍看以為是魚子醬，入口後，才發現是荔枝汁。

　　人口爆炸是廿一世紀人類迫切面對的問題，若人類貪得無厭地向自然界掠取食材，例如日本人漠視國際輿論，濫捕濫殺鯨魚和藍鰭吞拿魚，致使個別生物品種有滅絕的危機。可幸人類已經醒悟這食物危機，科學家積極開發可持續發展的食材，例如香港有飼養石斑魚的漁場，減低對自然界生物品種的傷害。

　　中國食的文化源遠流長，煎、煮、蒸、焗的方法紛陳。中華民族（尤其是漢族）是一着重實用的民族，常掌握廚藝的竅門，歷代相傳，但很多時是知其然、而不知其所以然，所以進步不顯著，不及分子廚藝的理論和實際結合，不單注重色、香、味的配合，也注重食物的營養價值，時刻求改善。現今都巿人對「食」愈來愈有要求，除了要求食物味道好、賣相佳和營養價值之外，創意都成為不可缺少的元素，香港的大廚因地制宜可以取中西菜餚的長處和特色，打造出美食之都，吸引中外遊客。

　　香港科學創意學會理事 潘永強