圖：蕭欣浩昨日攜新書《尋味非遺》出席書展「從香港非遺飲食看中華文化」講座。\大公報記者李兆桐攝

　　因應本屆香港書展主題「飲食文化」及日前舉行的「香港非遺月」，從事語言文字、飲食文學及文化研究的香港浸會大學中文系一級講師蕭欣浩，昨日攜新書《尋味非遺》出席書展「從香港非遺飲食看中華文化」講座，從九個香港飲食非遺出發，記錄各種飲食的製作方法及其背後的故事。整場講座結合蕭欣浩對飲食非遺傳承人的訪談與相關主題資料，串聯起非遺飲食背後的人情味與博大精深的傳統文化。\大公報記者 李兆桐

　　曾著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》《流動香港飲食誌》與《屋邨尋味記》等飲食文學及文化研究書籍的蕭欣浩，昨日在講座上對眾多前來的讀者笑稱：「儘管下着雨，也擋不住書迷們來書展的熱情。」他介紹《尋味非遺》時表示，希望透過飲食與非遺，讓讀者理解其實非遺不僅僅是「非遺」兩個字，它的背後還包含着技藝，「而技藝的核心一定是人。把話題放到香港的飲食非遺中，那就是和香港人有很密切的關係。」

　　「技藝的核心是人」

　　蕭欣浩首先從蛋撻製作技藝開始，講述這一香港飲食非遺背後的中華文化及香港人情味。「蛋撻的酥皮主要以豬油起酥，這種做法源自於中華文化。」他引用明代《竹嶼山房雜部》中「千層餅」的做法，指出文中描述的「水皮包油心」這一起酥方法與蛋撻酥皮極為相似。他以在撰寫蛋撻這一主題時訪問的蕭師傅舉例稱，蛋撻其實與香港的「茶記」息息相關，許多街坊來到茶記就是點蛋撻配奶茶，飲食相依，相輔相成。蛋撻亦承載着製作人的情感：「蛋撻被蕭師傅當作是『無價寶』，他說（蛋撻製作技藝）這個文化會一直持續，因為蛋撻是茶餐廳必備的。」

　　談及菠蘿包，蕭欣浩表示：「菠蘿包可以說是一個標誌性（的食物），見證了香港的歷史變遷。」他表示啡黃酥香的酥皮，實際上是改良自中式合桃酥。引用《遵生八牋》中關於「復爐燒餅法」的記載，蕭欣浩稱合桃又稱「核桃」，古時已經用來製餅，其工藝如今被運用於菠蘿包的酥皮中。「而以前亦有『酥皮包』與『菠蘿包』之分，不過可能因為菠蘿的凹凸硬皮較難製作，如今就大多是『酥皮包』的版本了。」在書中James的咖啡室隨着時代變遷，不斷創新性地製作出不同口味的菠蘿包。「從酥皮包到菠蘿包，（這件飲食非遺）見證香港的發展，吸收了各種文化。」

　　助推傳統飲食非遺技藝

　　而與蛋撻、菠蘿包常一起配套擺上餐桌的港式奶茶之中的「奶茶」，亦早在清代就有提及。蕭欣浩指《航海述奇》中講述的「牛奶、茶、糖和而飲」的調法更接近港式奶茶的製作方法。港式奶茶依然與茶餐廳關係匪淺：「茶餐廳有『茶』字，說明飲品的重要，而最具代表性的要數奶茶。」蕭欣浩訪問製作港式奶茶的朱師傅，在書中指出：「奶茶是茶餐廳的靈魂。沖一杯好奶茶，能留住一班客人，就已經做到（奶茶的）傳承。」

　　除了蛋撻、菠蘿包與港式奶茶，蕭欣浩還介紹了豆製品、蠔豉蠔油、蝦膏蝦油、茶樓點心、雲吞、水餃的製作技藝，並引用技藝相關的古籍記載講述其背後的中華文化。他在講座的最後表示，在香港不同的地方，不同的茶餐廳中，不同的飲食非遺代代相傳，「而最打動我的就是非遺背後的人情。在撰寫本書的過程中，我了解到這些食物背後的兄弟情、父子情、師徒情。這些來源於中華文化的飲食非遺，在這樣一代代的人情中，從宏觀到微觀串聯到香港文化之中。」正如蕭欣浩在《尋味非遺》序中所說，「中華文化、飲食非遺，早就通過吃喝，從街市到餐枱，慢慢開始傳承。」