食物的發展史可以看作一部有趣的進化論，除了食材本身的味道、產量，也摻雜了當時當地文化宗教、權力財富等一系列偶然因素，能在一夜之間身價暴漲，就能瞬間跌落神壇無人問津，這來來回回也像極了人的命運。拿日料中的魚舉例，江戶時代排在前三位的是鯛、鰻魚和鰹，如今高級的代言金槍魚，彼時「跳樓甩賣」都沒人要。這麼多年過去，魚的地位一波三折浮浮沉沉，唯有鯛魚神奇地永佔C位，從不擔心過氣。
鯛魚類別很廣，名字更是多到讓人頭痛，加吉魚、紅立都是真鯛，還有用季節劃分，春天撈上來的叫櫻鯛，魚如其名顏色嬌艷，一身的少女氣質，吃起來也格外鮮美；到了秋天同樣應時應景，喚作紅葉鯛；而夏天因為魚已經產過卵，體型偏瘦，得名麥稈鯛。總的來說春秋兩季是鯛魚的盛宴，肥美豐腴，以日本南部產量最多。大廚們一早就奔去集市選定打撈上來的天然鯛，而非人工養殖，前者尾和腹鰭大多完整，人工養殖的魚群則因為活動空間有限，常有攻擊受傷的情況。
時令的鯛魚味美，卻在眾多魚類裏仍算瘦小型，通常連一公斤都不足。好在頭小身大，雖然體重輕，吃下去可都是足斤足兩的肉。帶到後廚，既可以做成魚生、壽司，也可以變個花樣端出鯛魚飯、烏冬麵甚至味噌湯。但若說到最銷魂的吃法，從古至今始終都是鹽燒。帶着皮的鯛魚經過烤製，能最大程度激發出皮下脂肪的鮮甜，背部肌肉發達緊實，就算多吃幾口也不會「英雄氣短」。更講究的是，好吃還不是全部，作為最能扛大旗的御節食材，鯛魚在過年過節被迷戀的程度，跟我們的餃子有得一拚，一條完整的燒鯛魚端上來，從頭到尾，就寓意這一年的圓滿了。
