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南牆集/不焦之道/阿 濃

時間:2020-07-09 04:24:39來源:大公報

  近日多了下廚,從錯誤中學習,獲得一些經驗。其中一項是怎樣避免把菜弄焦(燶)。

  控制火的大小第一重要,煎魚、煎豬扒、煎牛扒,開始時火力可稍大,把肉汁封藏後就要把火收小,慢慢煎烤。

  為健康需要,主婦們不想落太多油。但不論煎什麼,包括鍋貼、春卷、抓餅、豬扒、魚扒……都是油少容易燶,還會黏在鍋上。除非你少煎炸多蒸煮,煎炸時油多油少要看能不能滿足需要,這靠經驗掌握。

  水分多少也重要,有的菜炒的時候會出水,有的不會。會出水的少加或不加水,不會出水的要多加點。有的菜需要多點時間才熟,有的快熟。需要長時間才熟的,蓋上鍋蓋之前多加點水,不然熟則熟矣,已焦成炭。

  煎炸的過程中,人不要離開,要勤於把食物翻轉,監察它的顏色。顏色深了把火收小,翻過去炸另一邊。就這樣翻過來覆過去,保留最好的黃金色。

  老子說:「治大國如烹小鮮。」做菜的經驗一樣可以用在做人處事上,掌握火候,善用資源,耐心處理,吸取經驗,不斷改進,成功不難。

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