圖：香港中環水記牛雜粉。\作者供圖

　　中環水記開了幾十年，本地人自然知道它的名號，如今連遊客也注意到這家斜坡上的小店了。說它是店，倒有些誇大，這所謂的店面只有一個鐵皮小棚子做廚房用途，用餐區域則以天為頂，僅靠兩三把偌大的遮陽傘遮擋。傘雖大，但晴天擋不住太陽，雨天蔽不了風雨，在此地用餐絕不舒適。小小斜坡上的幾張小便攜桌已有些殘破，粉麵端上桌，還得小心翼翼地將碗擺好，畢竟桌子置於斜坡上，我生怕桌腳突然不穩，粉麵連碗帶湯地這麼滑下來。來這兒吃飯的人準得是愛他家這一口，不然還沒坐下就覺得環境逼仄，而在「永夏」的香港，露天吃飯無異於蒸桑拿。

　　我雖然不是牛雜的擁躉，但偶爾總會想吃上這麼一口。不久前帶着朋友去吃了一次，沒想到他對水記一見鍾情，那天又嚷着要去吃，於是中午十二點── 水記十一點半開始營業，但打工人沒法太早溜出公司──我們就已出現在隊列中。輪到有位置，剛一坐下，我就想起自己這幾日未備現金，問朋友，你有現金嗎？答曰，以為你會帶，我連卡都沒帶。有時候做人太靠譜也不好，偶爾一次準備不周，就會全員翻船。我本來打算去附近便利店取現，沒想到店員說PayMe或微信支付也可以，只不過港幣人民幣匯率就直接按一比一處理了。還好有電子支付，我們終於可以安心吃飯了。

　　吃牛雜以及一切的下水菜式，一怕不新鮮，二怕處理得不到位，一口怪味進去，後面的就再也吃不下了。但水記的牛雜處理得很乾淨，且只用當日現殺的新鮮牛雜，吃上去唯有內臟油脂的香氣，毫無腥膻之味。疫情的時候，屠宰場一度斷了活牛的供應，水記索性休業不開。後來屠宰場重開，水記才重新開門接客，這一份堅持在香港這個寸土寸金的商業社會着實讓人動容。

　　掐指一算，水記已經在當年傳奇華人女商人吳嬌（人稱「紅毛嬌」，又名吳阿嬌、吳亞嬌）曾叱咤風雲的吉士笠街（Gutzlaff Street）一帶經營超過六十年。吉士笠街得名自德國傳教士Karl Friedrich August Gutzlaff（一八○三至一八五一），其生前自譯漢名為郭實獵，不知為何到了香港被人取了個「吉士笠」的怪名，此為題外話。

　　作為現存少數的合法大牌檔之一，水記的存在已有了一絲文化保育的意義。很多客人來水記就是為了這一鍋新鮮美味的牛雜，糟糕的環境也擋不住客人的熱情，水記每天十一點半開門，等我們十二點到達的時候，已經要排上一小會兒隊了。水記的第三代老闆林建永如今早已白髮蒼蒼，但他依然每日親力親為處理牛雜。而且小小大牌檔，規矩還不少，所有粉麵都是現點現煮，絕沒有一些大牌檔求快不求精的壞習慣；朋友想點三拼，店員無論如何都不肯，最多兩拼，而且不能點淨牛雜，必須點粉麵餐。據說牛雜質量不好的日子裏，水記索性關門大吉也不願意將就着以次充好。

　　眾多部位的牛雜中，最多人談論的無疑是供應量極有限的沙瓜了。沙瓜一詞頗為形象，在粵語裏它特指牛的第四個胃，又稱傘肚。很多人為了確保自己能吃到沙瓜這個部位，水記還沒開門就來排隊，畢竟每日供應量有限，錯過了就要擇日再來。

　　我倒不執著於這些部位和內臟的種類，隨意點個雙拼河粉，加上一小勺水記自製的辣椒油，已經是美味的一餐。外地的客人以為香港人吃不了辣，很容易就對他家的辣椒油掉以輕心，一不小心放多了，後面可真是要吃得汗如雨下了。每次我還沒吃上幾口已經滿頭大汗，但依舊把湯都喝乾淨。按理說大牌檔會用味精，但我吃完水記並不覺得口乾舌燥，也許這麼多牛雜共煮根本不需要額外的鮮味劑吧。

　　來水記吃飯的多是中環打工人，單拼五十港幣，雙拼五十六港幣，這價格在動不動一盒沙拉就要近百港幣的中環而言真是親民。一人一碗雙拼河粉，再點個白灼菜心配腩汁，兩個人的午飯便解決了。吃一口鮮美的牛雜牛腩，嗦一口暖暖滑滑的河粉，汗自然是要流的，但整個人都覺得舒服，那是一種有人味兒的食物帶來的舒適感。

　　吃完午飯，我和朋友分道揚鑣各自回公司上班。下午他發來信息說，水記的牛雜怎麼這麼好吃，我又想吃了。我說，你適可而止吧。畢竟任何美味的食物都需要偶爾戒斷才能讓每次相遇都維持初見時的動人。

　　也許，不單是食物，人與人之間大概亦如此吧！