圖：回鍋肉。\作者供圖

　　川菜源自古代巴蜀，在商周時期萌芽，秦漢時期形成。秦滅巴蜀之後，為重振四川的經濟，朝廷兩次下令移民入川，移民帶來了中原先進的技術，在唐代飲食的蓬勃發展，加上兩宋時期川菜和川廚走出巴蜀，融合了一些魯菜和江浙菜的烹調技巧，川菜開始名聞全國；明末清初的湖廣填四川，移民帶來了各省及客家的風味；及後約在清朝中葉，辣椒傳入四川，大大釋放了川菜獨特的融和風味，百菜百味的川菜，被評為當時中國四大菜系之一。

　　回鍋肉與鹽煎肉，是成都平原具代表性的家常菜，在重視濃郁味感的同時，也注重刺激性的辛辣香味，正是具備蜀人「尚滋味、好辛香」的特色。這兩道各有風味的家常菜餚，至今仍流傳於川菜大小堂館。

　　川菜中最有影響力的一道菜就是回鍋肉，與客家菜中的梅菜扣肉，簡直稱得上是國寶級的百姓家常菜，流行於大江南北和海外，無人不識，百吃不厭。回鍋肉在歷史上有「川菜之王」之稱。回鍋肉在明代叫「油爆豬」，宋詡的《竹嶼山房雜部》有詳細的介紹：「取熟肉，細切膾，投熱油中爆香。以少醬油、酒澆，加花椒、葱。宜和生竹、筍絲、茭白絲同爆之」。油爆豬的做法也可以做雞和鵝，只是材料不同。清代光緒、宣統年間傅崇矩的《成都通覽》也有回鍋肉的記載，傳說回鍋肉起源於滿人祭祀時的白煮肉，將吃不完的白煮肉回鍋爆炒而成，而清末道光、咸豐年間，正是郫縣豆瓣流行的時候，為在成都出現的回鍋肉，提供了醬香爆炒的條件，民國時期，回鍋肉被視為川菜的代表菜式，風靡全國。

　　為什麼這道菜叫做回鍋肉，似乎不少人都不明白。顧名思義，回鍋的意思就是把豬肉煮兩次，第一次是用水煮豬肉，第二次是爆炒。先用水把豬肉煮至斷生，斷生的意思是八成熟，也就是僅熟，還帶點粉紅的意思，不能完全煮熟或者過熟，否則再炒後瘦肉會柴，不夠脆嫩。僅熟的豬肉切片後，猛火熱油把肉片的油分逼出，這時肉片會微微捲起，四川人叫這肉片做「燈盞窩」，口感脆中帶嫩，遠勝普通的炒肉片，也正是回鍋肉的精髓所在，要看回鍋肉做得正宗不正宗，肉片的燈盞窩形狀就是最好的考核。除了要使肉片脆中帶嫩之外，兩次下鍋的做法，可以先去掉部分油脂，再用猛火逼出餘下油脂，既能吃上甘膄肥美的肉片，但不會滿口溢油。回鍋肉的配菜可以用紅椒、蒜薹、包心菜等，紅綠搭配，醬料用的是剁爛的郫縣豆瓣醬。

　　鹽煎肉也叫做生爆鹽煎肉，選用半肥瘦的豬腿肉，切片後先用中小火白鑊生煎，再起熱油旺火爆炒，配上青蒜炒而成。味道的靈魂，就是用四川著名的潼川豆豉，加上郫縣豆瓣醬，菜式顏色紅亮，味道稍辣而鮮香，最宜下飯。

　　此道菜是各師各法，各處鄉村各處味。有四川人說生爆鹽煎肉，應該先爆後煎，也有些人的做法是先煎後爆，白鑊煎出香噴噴的豬油，再落醬料爆炒，保證滿屋生香，加碗白飯，說不出有多滿足。

　　川菜是中國傳統菜中平民化程度最高的一個菜系，也顯現了副食以豬肉為核心的南方菜餚特徵。回鍋肉和鹽煎肉是典型的家常菜，菜品看起來有點相似，事實上這兩道菜各有特色，回鍋肉是以水煮熟豬肉來爆炒，炒至肉片捲起成「燈盞窩」，而鹽煎肉是以生豬肉爆炒；回鍋肉主要是豆瓣醬的香，而鹽煎肉是豆豉加豆瓣醬的香。川菜的「鮮」和「香」中，香味最為突出，廚師處理好鮮味和香味，就是代表了川菜的意境和韻味，更是川菜的精華所在。