圖：蘭州牛肉麵。

　　回到中國，興沖沖來蘭州，想吃正宗的「蘭州拉麵」，孰料在街頭根本看不到「蘭州拉麵」的招牌。人家蘭州人吃的，是「純湯牛肉麵」。

　　湯麵湯麵，湯最重要。「唱戲靠腔，吃麵靠湯。」即便是素麵、陽春麵，若想好吃，就不可清湯寡水。中式湯麵，必須用文火和時間，拆解出肉、骨、菌類等食材中的清香鮮醇，加以獨門秘笈的調味料，過濾、沉澱，精華凝為一碗高湯，這才上得了台盤。然後澆頭配菜，各顯神通。蘇式湯麵，燜肉、爆鱔等五花八門的澆頭之外，還有「重青」、「免青」、「過橋」之類外人聽來如黑話的術語。民國時朱楓隱《饕餮家言》有篇《蘇州麵館花色》：「凡此種種麵色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不着頭腦也。」重慶小麵，但見廚師從十幾二十個小碟兒裏，千手觀音般飛速舀取油辣子、鮮花椒、花生碎、葱花、香菜、榨菜丁、芽菜末、炸黃豆，配料恨不能喧賓奪主。

　　然而，這些都是在「麵」之外做文章。不要忘記，「湯麵」的另一半是麵。湯好，麵麻麻哋，也只得七十分。蘭州的純湯牛肉麵很簡約，只有湯、麵和寥寥幾樣配料，三者各擅其場又彼此幫襯，天作之合，一嘗難忘。麵條並非機器軋出，而是現場抻出來的，所以特別勁道，咬嚼之間，趣味無窮。夏目漱石小說《我是貓》借迷亭先生之口論麵條說：「新擀出來的就是好，蕎麥麵若是放久了（錯過食用最佳時機而失去嚼勁），就和蠢笨之人一樣，全然不可靠。」（焦桐《論牛肉麵》把這句話化作「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕。」）

　　我在蘭州住的酒店，特別請到一位拉麵師傅，早餐為客人做純湯牛肉麵。枱後一樽大鍋，熬着好大一鍋高湯，粗圓的牛骨從中探出。我深吸一口肉骨湯的香，對戴着小白帽的師傅說：「來碗麵。」「好嘞！好了叫你！」我正琢磨着「（麵）好了（我）叫你」的主語省略，師傅已從身前案板上的大塊麵團上，揪下可以攏在他手心的一小團麵。那團麵中了魔法，特別聽話，就在師傅兩手一伸一合、一低一蘸之間，乖乖地一變二、二變四、四變八……轉眼變成可單手提起的一縷銀絲。師傅手揮目送，在空中彈跳着的麵條就輕輕飛入了高湯旁另一口鍋，鍋裏燒着開水，白汽滾滾。須臾，「叮」的一聲，「麵好了！」

　　小小一碗，漂着一片牛肉、一小楔白蘿蔔。香菜末、葱花和油辣子有的是，深碟兒盛了，自己酌量添加。我加了一小勺葱花、幾滴油辣椒，猶豫片刻，又添上幾葉從小就有點怕的香菜，小心翼翼捧到餐桌邊。青花瓷碗，筷子輕攪，一碗麵的色、香、味瞬間都醒了：小葱和香菜末被滾熱的高湯一燙，忽然煥發出淡黃和碧綠的清芬，襯着點點載浮載沉、鮮紅油亮的辣子，雪白的蘿蔔，淡褐色紋理清晰的牛肉片，隱隱浮現在碗底的細絲麵條，聚在碗邊的圓圓小小的油星。忍不住立即挑起一筷子麵，迎以血盆大口──

　　喔，真好吃。湯鹹鮮，味濃而色清，醇香而不膩。油辣椒裏加了花椒碎，湯裏也因之帶上濃郁的花椒味，全都纏纏綿綿在每一根嚼勁十足的麵條上，吃完一口立即想再吃一口。那不是軟趴趴可以呼嚕呼嚕喝下去的機器製掛麵，所以不能不細細咀嚼，同時麻辣鮮香的複合味進一步在口中蕩漾開。蘿蔔是醃過的，微鹹。牛肉飛薄一片，幾乎全是瘦肉，只在邊緣有一小道半透明的牛筋，入口酥爛而仍有韌性，沒有碎成絲絲縷縷。兩筷子麵，很快吃完，咂吧着嘴兒喝完湯，厚着臉皮，又去找師傅。他認出了我，報以微笑：「再來一碗？」

　　再來一碗，仍未吃夠。蘭州西關大清真寺旁，有好幾家老字號麵館，牛肉麵都只要八元一份。走進一家，點了牛肉麵、釀皮和砂鍋。拉麵的小哥，二十歲上下，長得好靚，忍不住多瞟他兩眼。小哥被看得不好意思了，垂下眼去，手中麵團拉扯幾下，「啪！」在案上一彈，白色的麵粉輕霧騰起，一揚手，麵條已落入開水鍋。送到我手中的是一大海碗，漂滿艷紅鮮綠的油辣子和葱花，四五片牛肉和兩塊白蘿蔔藏在湯中。湯已慢慢滲入每一根細麵，鹹味調得恰到好處，辣也辣得夠勁兒，卻只在口中一晃而散，好吃到停不下來。呼嚕嚕吃完一半，不勝其飽，才戀戀不捨把碗推給眼巴巴等待多時的家人。

　　店內明亮潔淨，座無虛席，戴着小白帽或素色頭巾的人們來點一碗麵，三下五除二，碗中迅速見底。有了現成的高湯、事先準備好的大塊麵胚，隨時抻一把麵簡單易行，吃起來也容易落喉，醋、茶和額外的葱花、油辣椒都自取。逯耀東先生曾撰文，把牛肉麵一論再論而三論。他認為，加了豆瓣醬的台灣牛肉麵也許源自川味小吃「小碗紅湯牛肉」，加麵條即成，一九四九年後在台灣因地制宜，成為中式快餐的一種，發揚光大。現代社會，生活忙碌，速食、快餐大行其道，良有以也。

　　工作壓力山大的時候，別忘了告訴自己：越是緊張，越是一團亂麻，越要坐下來，心無旁騖，慢慢吃一餐飯。「食少事多，其能久乎？」吃好，才有力氣和心情應對一切。一碗蘭州純湯牛肉麵，也許會給你一點啟發：經典不必冗繁，美好恰在簡約。