圖：雞毛菜口感清香。\作者供圖

　　周末在街市買到了難得一見的雞毛菜。雞毛菜，貌似的確沒有其他更文雅一點的名字，其實就是小白菜的幼苗，一乍來長，翠翠綠綠，葉面上還有肉眼可見的小絨毛，微微一層，更讓人覺得鮮嫩。

　　為了突顯食材的原味，很多料理手法都會盡量避繁就簡。即便以濃油赤醬和鹹香甜鮮為特色的上海菜，最常見的雞毛菜做法還是清炒和燒湯。

　　清炒，完全不加香料爆鍋，以大火快速翻炒。為鎖住鮮菜的水靈，時間不宜太久。最後，輕手撒些鹽就好。

　　不同於廣東人餐桌上必不可少的那碗滋味濃郁的老火燉湯，在上海甚至更加廣闊的北方地區，最家常的還是蛋花湯，清淡利口又快手。葱花在油鍋裏爆香，加清水滾開，再下雞毛菜。關火前淋一層薄薄的蛋液，一團團的蛋花就會在沸湯中歡快而熱烈地翻滾綻放，稍加鹹味就大功告成。絲瓜、冬瓜、菠菜、芹菜、小白菜、萵筍葉等等，眾多蔬菜都能用來燒蛋花湯。還可以隨心所欲地加些紫菜、番茄、蝦皮、榨菜之類，各有風味。廣東老火湯一般用於開餐，要以醇厚敦實的香氣打開味蕾和胃口；蛋花湯則是餐後溜溜縫兒的多一口，意在去油解膩，蜻蜓點水才更讓人意猶未盡。

　　大學時有一次做家教，家長執意留我吃飯。普普通通的幾道家常菜，已經沒什麼印象了，只是還清楚地記得那碗熱氣騰騰、滋味鮮美的雞毛菜湯。在那個落着秋雨的寒涼天，實在讓人溫暖。離開上海很多年了，可我有關上海的林林總總的回憶中，雞毛菜湯可是個「鮮得掉眉毛」的存在。

　　雞毛菜的許多「同門親戚」也都是家常菜，做法也不複雜。清炒燒湯兩相宜，也可以有其他的發揮和演繹。上海青，加幾朵肥香菇，蒜爆油香，用蠔油增味；杭白菜，加點蝦乾或白蜆，配上木耳和油豆腐，用些湯水小煮一下；娃娃菜，加點火腿和皮蛋碎，再多幾顆枸杞稍許煨燉一下最入味；黃芽菜，或醋溜或酸辣，酸爽開胃，或切絲，跟滑身的嫩豬肉絲互相搭配，成就一盤香噴噴的爛糊肉絲。可是雞毛菜，大家好像都更願意固守最簡單的燒法，如其名之微，極盡樸素低調；卻又同時體現其本味之獨特鮮美，彷彿任何添加都是多餘。

　　愛吃且會吃的廣東人對青菜的要求並不能算高，一盤脆卜卜的白灼菜心可以從年頭吃到年尾，簡簡單單，年復一年，他們也絲毫不厭倦，只是讚嘆其香甜。大文豪蘇東坡也許一早就看明白了，他說：人間有味是清歡。上海人的雞毛菜也好，廣東人的甜菜心也好，都是讓人放不下的心頭好。清歡之味，至簡至愛。