圖：比良山莊的前菜（上）及香港寿し雲隱的星鰻（穴子）壽司。/作者供圖

　　香港日餐林立，尤以壽司店為盛，既有日本名店分號，亦有不少本地品牌。雖則琳琅滿目，卻是良莠不齊。壽司是極簡的食物，第一口不對，整餐都難下嚥。因此我甚少冒險，只去相熟店舖，以解疫情期間對壽司的渴求。

　　狹義「日本料理」僅指懷石、會席和割烹等和食；壽司、天婦羅等庶民出身的美食屬於獨立門類。但在中文世界裏，日本料理可泛指一切來自日本的料理門類，甚至本屬中華料理的拉麵也被認為是日料的一種。此乃題外話，今日只談壽司。

　　すし（su-shi）得名於其酸味（酸し），常對應漢字「鮨」或「鮓」；漢語中，鮨原指魚醬；鮓則為一種鹽和紅麴醃漬的魚。兩者與壽司相去甚遠，但不能說毫無關聯。壽司的歷史可追溯到先民通過發酵保存魚肉的做法。

　　《詩經．爾雅．釋器》中有「肉，謂之羹。魚，謂之鮨」。《史記．貨殖列傳》中說「楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚」。這些文本讓我們了解到先民的飲食習慣。隨着物質的豐富，食物保存成為亟需解決的問題，部分地區逐漸形成了以鹽令魚脫水，再用米飯發酵保存魚肉的做法。

　　此習俗如今僅在少數地區得到保留，如貴州的侗族醃魚，用的是秋收後的稻花魚（泛指水田裏的各種淡水魚，如鯽魚、草魚等），先用鹽醃漬，後用煮熟的糯米覆蓋和填塞魚肚，同時加入白酒、酒糟和辣椒等一起發酵。醃製完成後，以油煎魚肉食用，糯米棄之。

　　在日本類似做法的食物叫熟壽司或馴壽司（熟／馴れ鮨），主要流行於和歌山和滋賀一帶。發酵後的米飯棄之，魚肉則直接食用，不做二次烹飪。滋賀名店比良山莊提供的前菜中，一般都會有這道。

　　與現代握壽司較為接近的是押壽司（押し壽司），早期壽司攤（屋台）賣的多是這種壽司以及後來出現的豆皮壽司（稲荷壽司）。與攤位不同，有固定店址的稱為「內店」，如著名的江戶三鮨──毛抜鮓、與兵衛壽司（與兵衛壽司）及松壽司（松ヶ鮨）。

　　毛抜鮓早在元祿十五年（一七○二年，現已第十二代）便創業，但此店做的是竹葉卷押壽司（笹卷押し鮓），與現代握壽司不同。真正開啟握壽司歷史的是與兵衛壽司及松壽司。與兵衛壽司由華屋與兵衛（華屋與兵衛，一七九九至一八五八）創辦於一八二四年，是第一家使用山葵的壽司店。據說與兵衛用手捏壽司是為了加快速度來應對客流。

　　此店的壽司已非常接近現在的握壽司，食材種類亦較多。但日本學者喜多村信節（一七八三至一八五六）在《嬉遊笑覽》中認為松壽司創始人堺屋松五郎（生卒年不詳）才是握壽司的發明者。

　　提倡古樸民風的天保改革（一八四一至一八四三）期間，與兵衛和松五郎等壽司職人還因違反儉約令鋃鐺入獄。據說前者的罪狀是提供星鰻（穴子）壽司。可見在特殊時期，享受美食也有風險。

　　在此基礎上，握壽司經過了百年發展逐漸形成了一套完整的製作手法。在這個過程中亦演變出不同風格和製作流派。其中最重要的，無疑就是江戶前了。

　　（壽司雜談之一）