圖：宮保雞丁（上）、青椒肉絲（下）。\作者供圖

　　讓川菜真正獨樹一幟的，是它的調味和馭火之功。正所謂「南菜川味、北菜川烹」，許多菜式入川後都有了獨特的川味。而川菜在小煎小炒方面更是有獨到之處。

　　四川盛產各種調味品和香辛料，如自貢井鹽、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、閬中保寧醋、漢源花椒、成都二荊條等，川菜擅調味是順理成章的。複合味型烹飪的基本要點是平衡和準確，失衡便會令人不適，這是傳統川菜與江湖菜的根本區別。

　　以鄧師傅來港為我們做的豆瓣鱖魚為例，此菜追求味香魚嫩、辣中帶甜酸，是道複合味型菜式。鱖魚刮鱗去內臟後洗淨，剞花刀碼味。之後以七成油溫入鍋炸製半熟；鍋內留適量油，下切細的豆瓣醬炒出紅色，再入薑蒜葱末炒香，加湯後下魚。在煮的過程中用醬油、白糖、料酒進行調味。待魚肉入味取出裝盤，湯汁以水豆粉勾芡，再放醋和葱花調味增香，之後澆在魚上即成。每一步的火候和調味比例都需精準把握。

　　再說講究麻辣鮮香酥嫩整燙的麻婆豆腐，也是川菜擅調味和運火的範例。清末麻子臉寡婦陳劉氏在成都北郊萬福橋頭經營陳興盛飯舖，運油工常自帶些殘油和肉末請她與豆腐同煮，她在這個過程中加入了辣椒麵、青蒜和花椒麵，逐漸形成了原始的麻婆豆腐。麻婆豆腐的調料多，如何去平衡這些調料的比例是關鍵所在。鄧師傅的版本香氣足，麻辣平衡；他將青蒜改得更細，因為現在青蒜不如以前味濃，這是根據食材特點做出的調整。

　　手工菜靠時間和步驟到位，可慢工出細活，有修正機會。小煎小炒菜講究急火短炒、一鍋成菜、芡汁現炒現對，沒有修補餘地。

　　以宮保雞丁為例，此菜據說是四川總督丁寶楨（一八二一至一八八六）發明的。他逝世後被追贈太子太保，故後人稱丁宮保。經過歷代川廚的整理和發展，宮保雞丁成為了煳辣味小荔枝口的經典菜。所謂煳辣是指乾辣椒入油炸至深棕紅，香氣得到釋放的狀態；小荔枝口說的是甜中帶微酸，像荔枝；大甜大酸就成了糖醋味。鄧師傅的版本以帶皮雞腿肉入菜，因其更嫩更吸味。他的碗芡調得準，入口後微甜微酸，尾韻有淡淡辣味和花椒的香氣，十分平衡。

　　再說一道隨飯菜青椒肉絲，這是典型俏葷菜，即素配料多過肉類主料的葷菜。青椒不是甜椒，是青二荊條辣椒。肉絲碼味後加葱薑水、水豆粉、蛋清和清油抓上勁。熱鍋加入菜籽油和豬油，四五成熱下肉絲炒散，入薑蒜絲和甜麵醬炒勻，加青椒絲炒至斷生，烹入碗芡略炒即成。整個過程短暫，聽上去也簡單，但如何炒得肉絲嫩而不脫漿，青椒熟度剛好，並非一朝一夕可練就。

　　以上兩道菜一為丁一為絲，故配菜也應分別切方片和切絲，以利入味和美觀，這是配菜上的細節，馬虎不得。