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飲饌短歌/川菜打牙祭──調味馭火\吃吃君

時間:2021-10-22 04:26:47來源:大公报

  圖:宮保雞丁(上)、青椒肉絲(下)。\作者供圖

  讓川菜真正獨樹一幟的,是它的調味和馭火之功。正所謂「南菜川味、北菜川烹」,許多菜式入川後都有了獨特的川味。而川菜在小煎小炒方面更是有獨到之處。

  四川盛產各種調味品和香辛料,如自貢井鹽、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、閬中保寧醋、漢源花椒、成都二荊條等,川菜擅調味是順理成章的。複合味型烹飪的基本要點是平衡和準確,失衡便會令人不適,這是傳統川菜與江湖菜的根本區別。

  以鄧師傅來港為我們做的豆瓣鱖魚為例,此菜追求味香魚嫩、辣中帶甜酸,是道複合味型菜式。鱖魚刮鱗去內臟後洗淨,剞花刀碼味。之後以七成油溫入鍋炸製半熟;鍋內留適量油,下切細的豆瓣醬炒出紅色,再入薑蒜葱末炒香,加湯後下魚。在煮的過程中用醬油、白糖、料酒進行調味。待魚肉入味取出裝盤,湯汁以水豆粉勾芡,再放醋和葱花調味增香,之後澆在魚上即成。每一步的火候和調味比例都需精準把握。

  再說講究麻辣鮮香酥嫩整燙的麻婆豆腐,也是川菜擅調味和運火的範例。清末麻子臉寡婦陳劉氏在成都北郊萬福橋頭經營陳興盛飯舖,運油工常自帶些殘油和肉末請她與豆腐同煮,她在這個過程中加入了辣椒麵、青蒜和花椒麵,逐漸形成了原始的麻婆豆腐。麻婆豆腐的調料多,如何去平衡這些調料的比例是關鍵所在。鄧師傅的版本香氣足,麻辣平衡;他將青蒜改得更細,因為現在青蒜不如以前味濃,這是根據食材特點做出的調整。

  手工菜靠時間和步驟到位,可慢工出細活,有修正機會。小煎小炒菜講究急火短炒、一鍋成菜、芡汁現炒現對,沒有修補餘地。

  以宮保雞丁為例,此菜據說是四川總督丁寶楨(一八二一至一八八六)發明的。他逝世後被追贈太子太保,故後人稱丁宮保。經過歷代川廚的整理和發展,宮保雞丁成為了煳辣味小荔枝口的經典菜。所謂煳辣是指乾辣椒入油炸至深棕紅,香氣得到釋放的狀態;小荔枝口說的是甜中帶微酸,像荔枝;大甜大酸就成了糖醋味。鄧師傅的版本以帶皮雞腿肉入菜,因其更嫩更吸味。他的碗芡調得準,入口後微甜微酸,尾韻有淡淡辣味和花椒的香氣,十分平衡。

  再說一道隨飯菜青椒肉絲,這是典型俏葷菜,即素配料多過肉類主料的葷菜。青椒不是甜椒,是青二荊條辣椒。肉絲碼味後加葱薑水、水豆粉、蛋清和清油抓上勁。熱鍋加入菜籽油和豬油,四五成熱下肉絲炒散,入薑蒜絲和甜麵醬炒勻,加青椒絲炒至斷生,烹入碗芡略炒即成。整個過程短暫,聽上去也簡單,但如何炒得肉絲嫩而不脫漿,青椒熟度剛好,並非一朝一夕可練就。

  以上兩道菜一為丁一為絲,故配菜也應分別切方片和切絲,以利入味和美觀,這是配菜上的細節,馬虎不得。

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