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自家炮製/傳統湖南菜

時間:2023-12-05 04:02:21來源:大公报

  圖:傳統湖南菜

  辣椒炒肉

  特色:

  湖南家喻戶曉的一道經典家常菜,辣椒中不乏肉香,肉中又有青椒的味道。

  做法:

  ①豬肉肥膘、前腿瘦肉洗淨,切薄片,瘦肉加醬油醃15分鐘。螺絲椒切滾刀。

  ②熱鍋冷油,放入帶皮肥膘肉煸出油脂,微微變色捲起溢出香味,放入拍蒜和青椒,煸炒至辣椒略微回軟;放入食鹽,調入醬油,繼續翻炒至辣椒與油汁相互透味,放入瘦肉,炒至斷生即成。

  剁椒魚頭

  特色:

  「湘菜出湘」的經典代表菜,已入選《中國湘菜大典》。

  做法:

  ①選用花鰱魚,將魚一分為二,魚頭清洗乾淨後在背部打花刀,魚尾入油鍋煎透放入開水,大火熬成奶白濃湯,濾渣留湯。

  ②紅線椒切碎,放入瀏陽豆豉、薑蒜末、食鹽、白酒,醃製12小時控乾水分,澆入熱豬油,冷卻後調入味粉。熱鍋冷油,陳罎剁椒控水後,入鍋內炒香。

  ③將切碎的紫蘇葉墊入盤底,魚頭碼入盤中,依次淋上魚湯、豉油,再均勻地鋪上陳罎剁椒和自製鮮剁椒,用古法竹籠,上籠蒸製10分鐘出籠,撒少許葱花,淋適量湯汁,即成。

  青椒皮蛋擂茄子

  特色:

  以青椒、皮蛋和茄子為主食材製作,是湘菜中少見的涼拌美食。

  做法:

  ①茄子去皮後切成條,上籠蒸熟;青辣椒一開二,除去辣椒籽後入油鍋滑油至熟;松花皮蛋剝去蛋殼,掰成小塊,蒜子拍散。

  ②鍋內放油,將拍蒜煸香後放入松花皮蛋,爆香後放入茄子和辣椒拌勻,用食用油、食鹽、生抽、陳醋調味後放入擂鉢。上菜時當着客人面將鉢中之物擂勻,使茄子、辣椒和皮蛋的三種味道融合。

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