圖：傳統湖南菜

　　辣椒炒肉

　　特色：

　　湖南家喻戶曉的一道經典家常菜，辣椒中不乏肉香，肉中又有青椒的味道。

　　做法：

　　①豬肉肥膘、前腿瘦肉洗淨，切薄片，瘦肉加醬油醃15分鐘。螺絲椒切滾刀。

　　②熱鍋冷油，放入帶皮肥膘肉煸出油脂，微微變色捲起溢出香味，放入拍蒜和青椒，煸炒至辣椒略微回軟；放入食鹽，調入醬油，繼續翻炒至辣椒與油汁相互透味，放入瘦肉，炒至斷生即成。

　　剁椒魚頭

　　特色：

　　「湘菜出湘」的經典代表菜，已入選《中國湘菜大典》。

　　做法：

　　①選用花鰱魚，將魚一分為二，魚頭清洗乾淨後在背部打花刀，魚尾入油鍋煎透放入開水，大火熬成奶白濃湯，濾渣留湯。

　　②紅線椒切碎，放入瀏陽豆豉、薑蒜末、食鹽、白酒，醃製12小時控乾水分，澆入熱豬油，冷卻後調入味粉。熱鍋冷油，陳罎剁椒控水後，入鍋內炒香。

　　③將切碎的紫蘇葉墊入盤底，魚頭碼入盤中，依次淋上魚湯、豉油，再均勻地鋪上陳罎剁椒和自製鮮剁椒，用古法竹籠，上籠蒸製10分鐘出籠，撒少許葱花，淋適量湯汁，即成。

　　青椒皮蛋擂茄子

　　特色：

　　以青椒、皮蛋和茄子為主食材製作，是湘菜中少見的涼拌美食。

　　做法：

　　①茄子去皮後切成條，上籠蒸熟；青辣椒一開二，除去辣椒籽後入油鍋滑油至熟；松花皮蛋剝去蛋殼，掰成小塊，蒜子拍散。

　　②鍋內放油，將拍蒜煸香後放入松花皮蛋，爆香後放入茄子和辣椒拌勻，用食用油、食鹽、生抽、陳醋調味後放入擂鉢。上菜時當着客人面將鉢中之物擂勻，使茄子、辣椒和皮蛋的三種味道融合。