圖：白蘑菇營養豐富。

　　蘑菇在美國被稱為「上帝的食物」，而日本人認為蘑菇是「植物食品之中的頂峰」。白蘑菇具一定的營養價值，當中含有一些抗氧化物和物質，是人體不可或缺的。

　　白蘑菇跟啡蘑菇大小相若，吃起來的口感味道和營養價值，幾乎一樣。從營養角度看，基本上啡、白蘑菇沒有太明顯的差異，但白蘑菇內含的物質，有以下的好處：

　　（1）含抗氧化物　

　　白蘑菇含有多酚、多醣、麥角硫因、穀胱甘肽、硒質與維他命C等多種抗氧化物。氧化壓力會對我們的細胞造成損傷，久而久之會加速人們衰老。白蘑菇含有的抗氧化物，正好能對抗氧化壓力。當中的黃酮類化合物、酚酸同時是抗氧化劑及助氧化劑，前者幫助細胞健康地存活；後者則導致壞細胞死亡，預防癌細胞增生。

　　（2）減低心臟病風險　

　　氧化壓力、炎症、高膽固醇及三酸甘油脂等，都與心臟病息息相關。白蘑菇中的麥角硫因、β-葡聚糖，或能減低患心血管疾病的風險。

　　（3）強健骨骼　

　　白蘑菇的維他命D含量佔每日人體所需的33%。營養師認為，白蘑菇是天然的非動物維他命D2來源，人體吸收後會轉化為維他命D，幫助鈣質吸收，強健骨骼，避免骨質疏鬆、骨折等。

　　（4）降低血糖水平　

　　白蘑菇中的多醣能降低血糖水平，並改善胰島素抗性。胰島素抗性指血漿中的高胰島素、高糖含量等，有機會導致痛風與二型糖尿病，適量進食蘑菇，可改善這個問題。

　　（5）減認知障礙風險

　　新加坡一項為期6年的研究顯示，吃蘑菇能降低輕度認知障礙的風險。輕度認知障礙常出現於老年人身上，患者會健忘，或者語言能力、注意力受到影響等，但又未嚴重到失智（俗稱老年痴呆）的地步。

　　（6）攝取植物蛋白質　

　　新鮮蘑菇蘊含人體容易吸收的植物蛋白質，含糖及脂肪比例亦較少，對糖尿病或高血壓患者而言，是可以放心補充蛋白質的營養來源。

　　（7）提升腸道免疫力　

　　多醣原來亦擔當益生菌角色，可幫助消化、吸收營養並提升腸道免疫力等，從而改善腸道健康。

　　要注意挑選蘑菇時，如果白蘑菇顏色太白，可能用了漂白劑。白蘑菇一般選擇體積小的為好，直徑不宜超過4厘米，菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品。

　　很多人覺得白蘑菇變黑就應該丟掉，變黑的原因是白蘑菇含有豐富的多酚化合物和多酚氧化酶。前者在酶的催化下容易被氧化，產生褐色和黑色物質。所以，白蘑菇變黑只是影響視覺效果，並不影響食用安全性。

　　如果蘑菇一時吃不完，應該將它們冷藏，盡量不要讓蘑菇被其他食物摩擦擠壓。

　　大家可用吸水紙覆蓋蘑菇，然後放在紙袋或者帶孔的塑膠袋中，盡量避免把蘑菇跟其他味道濃郁的食物放在一起。

怎樣挑選蘑菇

　　①蘑菇外觀就如一把傘，形狀要完整，不要有破損。

　　②摸起來要乾爽，含水量不能太高，亦不要有黏黏的感覺。

　　③散發天然的菇菌香氣，不酸不臭。