圖：紫菜熱湯蕎麥麵。

　　尋味日本/新冠肺炎疫情前每次去日本都恨不得一天吃上三頓正餐，畢竟多數名店預約困難，有位置就想安排上。去得多了，開始平常心看待，到後來慢慢決定讓自己放鬆下來，在正餐之間安排些輕鬆餐食。蕎麥麵便是我非常喜歡的一種調劑食品。

　　蕎麥原產於中亞，是可耐高寒的作物。日本鐮倉時期（1185-1333），中國的蕎麥粉製作技術傳入當地，但一直到江戶幕府（1603-1867）早期，日本人才掌握蕎麥麵的製作技術。相較另一種聞名遐邇的日本麵食烏冬麵（饂飩／うどん），蕎麥麵更具有江戶特色。單看每年日本美食點評網站Tabelog的蕎麥麵百名店榜單中，東京蕎麥麵店的入榜數量，就知道蕎麥麵對「江戶子」的意義了。

　　製麵有不同方法

　　根據蕎麥舂磨的程度，蕎麥粉可分為一二三番，一番粉只取胚乳中心，製成的蕎麥麵色白細膩；二番粉保留胚芽層，色澤偏灰但保留更多蕎麥的香氣；三番粉則保留種皮，製成麵後顏色偏棕，質地較粗；田舍蕎麥麵用的就是三番粉。多數店家用二番粉混合適量一番粉製作蕎麥麵，色澤美觀，口感柔順且能保留蕎麥清香。製作蕎麥麵時，若不添加諸如小麥粉等黏結材料（繫ぎ），純用蕎麥粉則稱為十割蕎麥，根據蕎麥粉和小麥粉的比例還有九割、二八等不同種類，不一而足。

　　蕎麥麵雖出市井，但一些日本的高級餐廳也會將其作為主食的選項之一，比如京都緒方的鴨肉湯蕎麥就讓我印象深刻。不過，今日只談東西兩家小店。

　　東京有家蕎麥麵店名喚玉笑，開業雖才十年出頭，卻名聲在外，常年位居百名店榜單前列，不僅米芝蓮（又譯：米其林）給了一星，挑剔的日本食客也給出了4分以上（滿分5）的高評價。玉笑位於明治神宮附近，店面很不起眼，白牆中開出一個凸形門洞來，外面一段樓梯上圍着竹籬，最外層沒有任何標識招牌，進了門洞才看到麻布暖簾上印着玉笑二字。竹籬定期更換，看網絡圖片有時是碧綠的，我們去時正值隆冬，竹籬早已枯黃了。

　　周末和假日的午餐是不可預約的，只能老老實實排隊等入場。表參道周末行人如織，來此排隊午餐的客人很多。天生怕排隊，不可預約的餐廳我通常扭頭就走，但那日心血來潮決定和朋友一起等待。店家上午11點30分開門，我們12點到達時發現餐廳已坐滿，外面的隊伍不算長，只從竹籬台階上延伸下來五六個人之距，心想無論如何一小時總可排到了。結果等到下午2點多方入座，進去一看裏面總共14個餐位，怪不得一等就要兩個小時。

　　柔和耐嚼留淡香

　　與簡潔風外牆相比，餐廳內部還算雅緻，光影設計明暗有序，給人一種靜謐平和的感覺。招牌小菜味噌烤蝦（海老の味噌漬け焼き）已經售完，於是只點了魚板（板わさ）和雞蛋糕（玉子焼き）。至於麵食，我點的是紫菜熱湯蕎麥麵（花卷そば），朋友則點了最簡單的粗磨蒸籠蕎麥麵（粗挽蒸篭そば）。魚板無甚特別，不過汁水充足的雞蛋糕配上蘿蔔泥，為我們這兩個在東京寒冬冷風裏等了兩小時的旅人，帶來一絲慰藉。

　　玉笑店主浦川雅弘據說自家有一片蕎麥田，蕎麥粉都是石臼舂磨以保證狀態符合要求。蕎麥粉不會如小麥粉般遇水形成網狀結構，因此蕎麥麵的口感不如普通麵條有彈性。我喜歡蕎麥麵的柔和耐嚼，喜歡它在舌齒間微微阻滯的口感，以及咀嚼後留在鼻腔裏的淡淡香氣。當日在玉笑吃的紫菜湯蕎麥可謂是冬日裏的一道暖陽，清雅舒適。紫菜湯蕎麥日語叫做花卷蕎麥麵，因為在日本文化裏，紫菜被譽為海巖之花、海浪之花，因此熱湯裏撒上烤製過的紫菜的湯蕎麥，便稱為花卷蕎麥。雖然是再普通不過的食物，命名時卻也體現了日本人獨特的生活美感。

　　在寒冬中等了兩個小時，手腳冰冷，靠一碗熱湯蕎麥麵回了魂。出得店來，在表參道隨意逛逛倒也愜意，恍惚間忘了行旅身份，對東京產生一絲歸屬之意來。如今，日本已有序開放入境旅遊，希望我們可以盡快恢復疫情前的流通狀態。

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