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「暢遊灣區」系列九 廣州/粵食粵滋味/大公報記者 黃寶儀 文、圖

時間:2019-06-21 03:12:20來源:大公報

  圖:廣州粵劇藝術博物館內景色宜人

  常言道,食在廣州。對於吃這件事,廣州可謂包羅萬象:從融會南北風味的南越王饕餮盛宴,到「一口通商」時所形成的中外烹飪技術交融,再到民國時期廣州美食享譽天下,魯迅、巴金、郁達夫等文人都為廣州味道所傾倒,以及時下粵菜的東進、西闖、北上、出洋……美食,無疑是廣州古往今來的名片。

  2018年,米芝蓮推出了全球粵菜指南。這是他們首次推出單一菜系指南,在此之前,米芝蓮手冊多以城市或國家為對象。在中國的八大菜系中,在包括法國菜、意大利菜在內的世界美食譜系中,唯有以廣州菜為代表的粵菜有此殊榮。粵菜的受歡迎程度,由此可窺見一斑。

  西漢南越王「私房菜」

  對於「食在廣州」,可能很多人會想到廣州人「什麼都吃」,這從南越王的餐桌上可以得到驗證。1983年發現的南越王墓,別具廣州氣質:滿目珍奇的隨葬器物中,有不少是實用性強的炊煮飲食器具,包括煮食用的鼎、蒸食用的銅釜甑、燒烤用的銅烤爐、煎炸用的煎爐等,裏面甚至還殘留着未完全分解的食物。南越王趙眜「吃貨」的本質,不經意間詮釋了「食在廣州」的源遠流長。

  若我們將目光轉回2000多年前的西漢年間,不難發現南越王「鐘鳴鼎食」宴請群臣餐單上,珍饈美饌層出不窮,烤乳豬、蛇羹、白灼貝、撈魚生……南越王已將天上飛的鳥雀,水下游的魚蝦,地上走的禽畜,烹成美味,活靈活現地展示了廣州人「什麼都吃」的本色。南越王好吃,對健康養生同樣講究。古學家發現,在墓主南越國第二代國王趙眜墓中,隨葬有食糧果品、海產、野味、蔬果等,按照今天營養學的說法,可謂葷素搭配,營養均衡。

  廣州位於北回歸線上,陽光與降水充足,花開四季,蔬果豐富。新鮮的食材,為美食的誕生和發展提供了便利。「南越國的『食官』、『廚丞』用古代的『平底鍋』銅煎爐、西漢『BBQ』銅烤爐等炊具將豐碩的食材基本完善糅合成為好菜,便成了最初的粵菜。」南越王宮博物館館長全洪說,這種兼容並包的飲食風氣,奠基了粵菜的整體根本,影響了嶺南地域長達兩千多年。

  民國老饕「懶人包」

  明清時期是廣州美食發展的一個重要階段,「果基魚塘」與「桑基魚塘」興起,廣州專業化種植開始形成,加上番薯、玉米、荷蘭豆、辣椒等作物的引進,作為我國最早的通商口岸,來自全世界的各種食材和烹飪技術也在不斷舶來,足不出廣州、吃遍世界不再是夢想。

  到清末民初,沙面、長堤一帶的西餐館逐漸增多,成為老廣州一道亮麗的風景線;清代廣州富商「食不厭精,膾不厭細」的講究,更催生了持久不衰的名廚熱。到民國期間,品嘗美食已經成為名人到廣州後的指定動作,當中最負盛名的,要數魯迅。

  寫出「橫眉冷對千夫指」的魯迅也是「饕餮」,愛吃程度讓人驚嘆:據《廣州舌華錄》統計,魯迅在廣州待了254天,下館子的次數共43次,以剛來的幾個月尤其集中。翻開魯迅在廣州期間寫下的日記,授課和演講的內容寥寥幾筆,陳記茶樓的豬紅粥,美利權的冰激凌,安樂園的雪糕、太平館的燒乳鴿,陶陶居的茶點,美洲飯店的夜膳……記得一清二楚,這些民國時期廣州盛行的美食,他無一錯過。

  同樣為廣州美食着迷的還有郁達夫。1926年底來到廣州的他語言不通,落魄潦倒,儘管如此,他還是在短短45天內,想方設法遊遍全廣,把城裏城外都吃了一遍。郭沫若很多年後回憶起首次來廣州的經歷時,一連就用了五個吃字─「吃了荔枝,吃了龍眼蕉,吃了田雞飯,吃了燒鴿,吃了蠔油拌麵。」這些民國時期最負盛名的作家,到廣州後無一例外到處吃喝,紛紛用文字記錄以表達對廣州美食的熱愛。

  從古到今,在海上絲綢之路的一船一貨中、在千年互通有無的商貿來往之間,廣州始終以開放的懷抱,容納來自世界各地的飲食傳統。當下,隨着粵港澳大灣區建設的推進,廣州將建一江兩岸國際美食長廊,逐步實現「世界美食之都」的目標,不斷創新出更多的美食,並把它們送到全球各地,滿足世人的味蕾。

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