（香港仔記者 程源、朱檸）山西有「無醋不成味」一說。對於「嗜醋」的山西人來說，餐桌上不可以沒有一碟陳醋。3,000多年前，山西人就開始用高粱釀醋：蒸料、發酵、熏醅、水淋、陳放，釀出的山西老陳醋具有聞之香、入口甜、綿中帶烈、酸中帶鹹的特點。

　　作為中國四大名醋之首，有着3,000多年歷史的山西老陳醋不光是山西風味的標誌，更是山西人的養生佳品。富含氨基酸、維生素的陳醋不僅能促進人體吸收食物中的鈣和鐵，還可入藥，具生髮、美容、降壓、減肥之功效。

　　山西省青龍古鎮是明清時期晉商繁榮的見證。直至今日，各種歷史悠久、底蘊深厚的醋坊、布坊、豆腐坊等手工作坊依然在此星羅棋布。擁有20年釀醋經驗的劉晉東，在這裏獨自經營一家留存着山西釀醋遺風的手工老醋坊。一走進醋坊，一股醇厚濃郁的醋香就撲面而來。

　　「我祖爺爺開始從事釀造行業，釀醋手藝到我是第五代傳人。」劉晉東開的這家純糧食、純手工的家庭式釀醋小型作坊，專門釀製地道又精緻的山西老陳醋，釀出的陳醋質地精細，無任何添加劑，入口甜、酸、綿、鹹、香，回味無窮。劉晉東說，手工醋是一門手藝，更是一門體力活，「可以說每一滴醋都是用『汗水』釀造出來的。」即便如此辛苦，劉晉東還是選擇日復一日地堅持下去。

　　劉晉東介紹說，一次完整的釀醋流程，前後需要大約45天，歷經82道工序，「蒸、酵、熏、淋、陳」5大步驟。蒸，就是將旱地的高粱磨碎、蒸熟，讓高粱中的澱粉充分黏稠，然後攤開冷卻，讓穀粒收縮，有利於微生物在其間繁殖。酵，就是在蒸熟的高粱中拌入大麥、豌豆製成的酒麴，使澱粉糖化，發酵成醋胚。這個過程決定了醋的分量和質量。劉晉東用冬暖夏涼的窰洞做發酵室，醋胚就在這些排列整齊的大缸內悄然升溫、發酵。在長達21天的醋酸發酵中，劉晉東需要每天手動翻攪醋胚2次，以使每粒高粱都能均勻、充分地接觸空氣，這樣釀出的醋才會更加香醇。

　　經過20多天的發酵，裝滿醋胚的大缸從發酵室裏被一一抬出，開始進入一個星期以上的熏醅階段。熏醅期間不斷翻騰醋胚，使醋胚自然上色，醋的色澤、香味和濃度等特徵逐漸顯現。等到醋胚顏色變深，劉晉東就開始把大量的醋胚送入淋醋房，開始淋醋——往醋胚裏加入開水，行話叫泡入「醋梢子」，底部拿篩子和盆接住。山西老陳醋的酸度高、濃度大，離不開陳釀這一步。將淋好的醋在醋缸裏陳放，以「夏伏曬、冬撈冰、儲陳老熟」的工藝進行陳釀，越存越香，越陳越醇，新醋就此轉變為上佳的陳醋。

　　劉晉東說，整個釀醋過程從原料配比、火候掌握、室溫調控、再到發酵程度的把握，每一步都要嚴格控制，才能釀造出地道、高品質的山西陳醋。春去秋來，前來源盛號老醋坊嘗醋、買醋的人絡繹不絕，原因歸根到底就在這一口深切撩撥了人們味蕾的醇香山西老陳醋。劉晉東說，讓民間醋坊飄香萬里，是每一間老醋坊的使命。