腐乳透過發酵製作而成，部分市民認為腐乳「有菌」並不出奇，有學者解釋，腐乳製作過程產生的是「益菌」，跟屬於「壞菌」的蠟樣芽孢桿菌並不相同，若製作腐乳過程出現污染或密封程度不足，加上現時天氣炎熱，有機會滋生蠟樣芽孢桿菌。
香港食品創新科技中心項目總監方麗影表示，腐乳屬於豆製品，一般利用黴菌發酵和醃製，由於有油分或酒精，腐乳浸泡其中，不容易滋生細菌，不過若製作過程欠缺衞生，或貯存食品時有空氣進入罐內，蠟樣芽孢桿菌便有可能在瓶蓋等位置繁殖。
她指出，蠟樣芽孢桿菌有孢子保護，非常耐熱，必須超過攝氏120度高溫，才可以殺死，該菌可產生毒素，若進食過量，可能引致腸胃不適，例如嘔吐及腹瀉。方麗影指出，現時天氣炎熱，蠟樣芽孢桿菌一般在攝氏30至37度較容易繁殖，她建議腐乳未開罐時存放陰涼地方，開罐後便要冷藏保存，並且盡快食用完畢。
食物安全中心表示，每克食物含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞，便有可能引致食物中毒。
大公報記者 賴振雄
