圖：籌備今次糉子製作的廚師劉志清。

　　端午節來臨，又到了一年一度吃糉子賽龍舟的時候。糉子餡料口味大致分為兩派：南方的糉子一般是金字塔狀或枕頭狀，餡料口味以鹹為主，可選擇鹹蛋黃、豬肉、冬菇、瑤柱、臘腸等。北方的糉子像圓錐形，餡料以紅棗等甜食為主。製作方法則大同小異，先將糯米等材料用竹葉包裹，食用前再蒸或煮至熟透，而甜糉比鹹糉的製作方法要更加簡單。\大公報記者 顏琨（文、圖）

　　在這個端午節，不妨跟着大文集團廚師劉志清的教學，用一小時的時間為家人製作不同口味的糉子共度佳節。在香港，「廣東糉」是最常見的糉子口味之一，其餡料豐富，包括鮮香入味的五花腩或鴨肉、冬菇、瑤柱和鹹蛋黃，每口皆齒頰留香，為舌尖帶來極致滋味。而「潮州糉」的口味源自「廣東糉」，糯米糰裏不僅灌入滷水五花腩、冬菇和蝦米，還有甜絲絲的紅豆和栗子，鹹甜交織卻又不失平衡，賦予味蕾雙重享受。

　　用料豐富 製作易學

　　鹹糉在製作前，要將糉葉、糉繩、糯米、綠豆、花生、冬菇、小乾貝提前洗淨，泡發約2個小時後，分別瀝乾水分備用。甜糉則還需準備洗好的紅棗數顆。

　　起鍋燒油，加入紅葱頭碎、蒜蓉以小火炒至金黃，倒入洗淨的蝦米翻炒均勻盛出放涼備用。冬菇一開四切粒下鍋，加入少許冬菇水、乾貝水、鹽、糖，煨熟盛出放涼備用。之後再將五花肉切片，加入五香粉、生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、少許料酒醃製備用。糯米裏加入少許鹽、糖和炒製好的葱蒜油、蝦米攪拌均勻備用。

　　取兩張糉葉，糉葉光滑面朝上，兩片糉葉相疊，較小的一張在上面。如果用糉葉的粗糙面包裹糯米，糯米就有可能會黏在葉子上。之後，將糉葉從三分之二處折起來，交叉形成漏斗狀，摺疊處末端要折一個折角，糯米才不會掉出去。

　　製作甜糉時，加入一匙糯米，接着壓一下讓糯米扎實。取兩粒紅棗，將紅棗的位置放於糯米的中間，再蓋上一層糯米即可。接着，左手按住糉子的兩邊保持外形，右手將糉葉蓋下來，再將糉葉往下包覆兩個邊角。此步驟要特別注意糉子的兩個角落，要往內壓緊，煮的時候才不會漏米出來。之後再將前面多餘的糉葉順着糉子向右或向左摺，用繩子紮緊。

　　製作肉糉子亦是如此，不過配料會更加豐富。加入一匙糯米後壓實，然後依次加入去皮綠豆、花生、五花肉、鹹蛋黃、冬菇粒、乾貝，再填滿糯米包成三角形捆緊。將包好的糉子放入鍋中，往鍋中倒水，需要注意的是水一定要沒過糉子。水開後，中小火煮1.5至2小時，再燜20分鐘出鍋，放涼即可享用。

　　細數7種常見糉葉

　　竹葉

　　特色：南方常用糉葉。

　　荷葉

　　特色：葉面較大，作為糉葉可包起所有食材。

　　芭蕉葉

　　特色：葉片寬大，可作大糉糉葉。

　　檞樹葉

　　特色：自帶清香，具藥用價值。

　　蘆葦葉

　　特色：北方常用糉葉。

　　柊葉

　　特色：具香氣，糉葉不易破損。

　　露兜葉

　　特色：葉片較長，常用於上海糉葉。