圖：廣州的啫啫大餐。

　　在廣東人的餐桌上，有一種聲音能瞬間喚醒食慾，那就是「啫啫」聲。這個詞乍聽陌生，其實是粵語中模仿食物在高溫鐵鍋中翻炒時發出的聲響。「啫啫煲」正是粵菜中一種獨特的烹飪方式，集聲、色、香、味於一體，堪稱視聽味覺三重盛宴。

　　在廣東，萬物、四季，皆可「啫」。走地雞、豬膶、黃鱔、排骨、牛蛙……這些食材看似平凡，卻在熱鍋高溫的加持下，綻放出最本真的香氣。當一煲剛出爐的啫啫雞煲滋啦滋啦地被端上桌，這股熱氣騰騰、油香撲鼻的聲響，彷彿是粵菜的開場白──它不只是吃的前奏，更是味覺的邀請函。

　　啫啫煲的精髓，在於「猛火短炒」，將食材放入燒得滾燙的砂煲或鐵鍋中迅速爆炒，火候掌握極為關鍵。師傅往往會先將調味料與配料爆香，再加入主材料快速翻炒，待香氣四溢時立即上桌，讓食材在餘熱中繼續燜熟，保持嫩滑與多汁的口感。這種做法既保留了食材原始風味，又讓調味更充分滲透。

　　除了技藝，啫啫文化更是一種熱鬧的飲食體驗。在街頭小館或老字號酒樓裏，一鍋鍋啫啫煲端上桌，聲聲入耳，香氣繞樑，與親友圍桌而坐，拎起啤酒，配上一口剛出爐的啫鱔或啫排骨，那種酣暢淋漓的快感，是屬於廣東人獨有的食之節奏。

　　「啫」不只限於某幾道菜，而是幾乎無所不包。有人啫海鮮，有人啫菜心，甚至豆腐與麵筋都能入煲，變化多端，口味豐富。這不僅展現了粵菜對食材運用的靈活與創意，也體現出廣東人對「熱氣騰騰、夠香夠味」的追求。