在東北的「冷麵江湖」裏，永遠是一派熱火朝天；群雄逐鹿廝殺不斷，永遠不缺銷量王者，也永遠有後起之秀你追我趕、殺將過來。但大家的普遍共識是，論經典，一定要去延邊朝鮮族自治州的首府延吉，那裏是冷麵的故鄉，也是人們在烈日下「朝聖清涼」的終極彼岸。

　　延邊冷麵是最直白的酸甜口，如果你吃到了偏鹹鮮或過於柔和的口味，那大概是出自於其他兄弟城市之手。雖然東北人的味覺體系對「鹹」的承受閾值頗高，但在冷麵地界上，幾乎人人都以「酸甜」馬首是瞻。彷彿一整個季節的躁動和煩悶，都會在這隻大碗裏分解、消融，舌尖上的舞蹈妙不可言，一汩汩的爽冽，讓你飄飄欲仙。

　　正宗的延邊冷麵，構成並不複雜。麵條分成玉米麵和蕎麥麵兩種，勁道得近乎蠻橫。湯是澄清的淡棕色牛肉湯，其貌不揚，可熬製過程相當磨人，要跟時間做對手，把牛肉的精華全部取出，再撇去浮油濾掉雜質。一碗之中，神奇地包容了酸、甜、辣、鹹，逐一過渡，澎湃洶湧，最後慢慢收緊，在尾調留下清透鮮香。更嚴格點說，除了這些「門檻」，講究的延邊冷麵還一定要配冰同食。等端上桌，碩大的碗裏閃動着星星點點的冰碴，一邊頷首淺笑、向你招手，一邊橫眉冷對、讓熱氣無藏身之地。再跟上幾片醬牛肉、黃瓜條、泡菜以及半個水煮蛋，大家四平八穩，割據一方，也有一層層碼起來的，豪華氣質呼之欲出。

　　吃過延邊冷麵的人都知道，當牙齒跟麵條打交道的那刻，才是真刀真槍的「實戰」。有的店家直視顧客們齜牙咧嘴，背後卻是對自家作品倍感驕傲；也有人動惻隱之心，直接提供大剪刀，咔咔幾下就省去不少力氣，讓牙口不好的人也能在美食面前如釋重負。