三月短訪北京，承蒙當地同仁款待，吃了京菜、魯菜和淮揚菜。無論哪個菜系唱主角，北京烤鴨是每天都要上桌的主菜。如同南京鹽水鴨一樣，烤鴨是當地人心目中代表北京特色的大菜，待客必點，以表禮數周到，鄭重其事。魯菜吃了葱油肉餅，特意裝在帶有「為人民服務」的紅色字樣、走懷舊風的搪瓷杯中的白菜、豆腐燉粉條，還有「蒸菜」：茼蒿切成小段，外面裹上麵粉，蒸熟後澆上蒜泥、香油、食鹽拌好的調料，別有風味。

　　淮揚菜讓我小小失望。櫻桃肉的賣相首先不過關，不是四方一塊五花肉，肉皮上劃出格子，而是切成了小塊。清炒蠶豆過分油膩，蠶豆也太小。寧波烤麩只有烤麩和香菇，並無黑木耳、金針菜等配菜，有點敷衍。至於乾燒鮭魚，可能都算不上正經淮揚菜，向徽菜靠攏，卻又特意做成甜辣口味，大概認為淮揚菜的食客就愛吃甜的，有點不倫不類。

　　有人嘆北京是「美食荒漠」，我起初不解。作為大都市，這裏匯集了全國乃至世界各地的料理。烹飪菜式的豐富多元，遠超二三線城市。但可能正因為如此，北京的飲食風格，雜糅、創新多，純粹專精方面或遜色了。愛好新奇者能嘗試不同的風味，口味傳統者大約就要不滿意。如，我此行覺得魯菜不錯，淮揚菜不佳，大概就是因為對「正宗」魯菜了解不多，對淮揚菜的傳統風味更熟悉。

　　當然，這也不排除北京的烹飪風格歷來大開大合，偏於粗獷。否則為什麼同為大都市的廣州、上海、香港，少有類似的飲食「差評」呢？