恩師大壽，學長安排飯敘，走到跑馬地馬場，進場上樓入座，倚窗看跑道，雖沒賽事，環境開揚。餐廳招待會員，菜式混雜。食物名稱，與茶餐廳、大牌檔所見無異，待食物上桌，眼看咀嚼，能知用料與手藝不錯。胡椒蝦、焗田螺、脆豬手，先後呈上，續見煎封馬友，魚身中間剖開，攤平香煎，碟底油少，魚皮直挺乾脆，肉嫩鹹鮮，炸幼薑絲點綴。

　　煎魚之法，清代《清稗類鈔》有言：「法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。」洗淨不腥，略醃入味，油需熱，魚不散，煎封馬友能見此功。後續加調料、配料再煮，已是後話，適口隨心。文中還說：「既下鍋，宜多澆以酒。兩面宜煎黃，滋味宜透達。此煎魚之通例。」魚下鍋，灒酒去腥，早見古法。魚身兩面煎黃不易，馬友身長，剖開身闊，家中難弄，還是花錢外求方便。古籍食譜言，調味可加「葱、椒、薑、桂」，配料可添「油腐、粉皮、筍片」，看上去更像烤魚做法，反正油封煎魚，已成菜式。後再燴煮烤魚，是其變化，文末明言「惟慮侵其本味耳。」魚質優劣，大概可從做法判斷。

　　煎魚見不同場合，少時家母購魚香煎，魚小肉嫩，只覺味美，不解廚務繁雜，買洗醃煎，都是家人心意，現在尤覺感恩。中學時，偶見茶餐廳售煎魚飯，都是些體小雜魚，饕客啖魚吐骨，或配啤酒，津津有味。宋代《東京夢華錄》記當時小酒館，「賣下酒如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類」，煎魚早是下酒菜。另記「南食店」，賣「桐皮熟膾麵、煎魚飯」，煎魚飯亦早見於宋代，回想茶餐廳的煎魚飯與啤酒，也算是傳承古代食味。