左圖：叉燒包是粵式茶樓點心。右圖：陸羽茶室家鄉蒸粉果。\作者供圖

　　中國飲食的分類，自春秋戰國時代起，只有「北食」和「南食」之分，「北食」是泛指麥食文化，「南食」是泛指米食文化，到了清代才出現不同省份的菜系。

　　代表南食的是「米食文化」，稻米經歷漫長的栽種歲月，發展出糯米、粳米和籼米三大類別的品種，一般以黏度來分類，糯米體型有修長和短圓兩種，煮熟有透明感，黏性很大；粳米體型肥短，煮熟後有一定的黏性和硬度，又名珍珠米，例如東北米、日本米和台灣米；籼米體型修長，煮熟後黏性弱，例如廣東的絲苗米。

　　糯米是最早出現的人工栽培的稻米，後來當粳米和籼米被廣泛種植作為人們的米糧主食，糯米便退居為副食，用來釀製黃酒（例如紹興酒），或製作點心小食。廣東茶樓點心中，鹹水角、擂沙湯丸、糯米雞，便是用糯米粉或糯米。

　　蝦餃與粉果，看起來除了形狀和餡料不同之外，很是相似，其實這兩種茶樓點心，正好是代表了南食、北食融合的象徵，粉果皮最早是稻米磨粉做的，而蝦餃皮是小麥麵粉的澄麵，加上生粉做的。

　　粉果，據明末清初學者、詩人屈大均所著《廣東新語》中記載，粉果在明末清初已出現，又稱為粉角，歷史比蝦餃更悠久，最早的粉果皮，是用粳米粉做的。據說在一九二○年代，廣州有位擅長做粉果的姑娘叫娥姐，娥姐認為單用粳米粉做皮，粉皮過軟而且易發霉，她改良配方，用煮熟的籼米飯曬乾磨粉的「曬飯粉」，改變了粳米粉的黏稠度，把飯粉加入燙熟的粳米粉中，使粉果皮變得堅硬，可令粉果皮做得更薄。當時廣州十大茶室茶香室聘用娥姐在地舖當眾製作「玻璃粉果」，之後人稱「娥姐粉果」，粉果皮薄到可以見到內裏的香茜葉和其他餡料。

　　加飯粉做皮，缺點是黏性弱，難以造型，而且欠缺色澤，加上生產「曬飯粉」的過程中容易產生黃毛菌，到了一九七○年代，隨着曬飯的供應粉越來越少，大多數的點心廚師不再用飯粉製作粉果，新一代點心廚師甚至不懂得用飯粉，都是用蝦餃皮取代粉果皮，稻米的蹤影完全消失，飯粉粉果已不多見。粉果皮的材料換成澄麵加粟粉和生粉，保留熟麵糰的開皮方法（熟麵糰可以壓得薄），皮薄柔軟，餡料透明賣相討好。現在香港少數傳統粵菜酒樓，仍然有做飯粉粉果，在陸羽茶室的點心紙上，粉果名為「家鄉蒸粉果」。

　　澄麵的出現，據說可以追溯到南北朝佛教寺院的齋菜，以小麥麵粉加鹽加水搓洗，用布袋洗去白漿做成麵筋，做麵筋洗出的白漿本來作為下腳料倒掉，後來人們把白漿沉澱成澄麵，即無筋麵粉。清道光年間，富商伍秉鑒的家廚把澄麵加上生粉，製作出改良的蝦餃皮，晶瑩可口的蝦餃便在廣州流傳開來。上世紀三十年代，廣州有「點心狀元」之稱的羅坤，師承舅父傳授製作精髓，在搓揉時加入豬油，使蝦餃皮更油潤軟滑，同時將蝦餃變化出白兔餃，蝦餃和白兔餃成為民國廣州點心主角之一。從此蝦餃更是省港澳粵式點心中，被列為點心四大天王之首，有「點心狀元」之譽。

　　代表北食的「麥食文化」是包子，包子皮是麵粉製造，源自北方的饅頭，最早的饅頭是祭品，後來融入了發酵技術，加入各式餡料成為人們日常食用的包子。包子流傳全國，各地都有不同風味的包子，粵式茶樓點心中以叉燒包最著名。

　　叉燒包，據說最初的叉燒包是不爆口的，後來一九二○年代大同茶樓掌櫃的兒子留學美國歸來，發明了化學暄鬆法，在高溫的蒸氣中，麵糰迅速膨脹，包口上端自然裂開露出叉燒餡料，從此便有了爆口的叉燒包。粵式包子在麵種之外，加入鹼水來中和麵種的酸味，以及「臭粉」做膨脹劑促使麵糰發大，麵種內的天然酵母能賦予包子獨特的麵粉香氣和味道，質感柔韌濕潤。雞包仔是叉燒包的演變，與叉燒包不同之處是，雞肉、冬菇、芫荽、薑米等餡料都是生料，而叉燒包的餡是熟料，生餡性軟，執包時更需要技巧。

　　燒賣也是來自北方的麥食文化，最初是一種以薄麵糰為皮，包上餡料蒸熟的小吃，當這種小吃流傳到不同的地方，就有不同的型狀和名稱，浙江和江蘇叫燒賣，河南叫燒麥或捎賣，湖北叫稍美，山西叫肖米，廣東、廣西和港澳地區，跟江浙一樣叫燒賣。粵式茶樓燒賣是粵式點心四大天王之一，點心師傅在包餡時，用左手虎口略略一捏，使燒賣狀似一收腰小瓶。