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飲食男女\秋藕\王 其

時間:2019-08-18 04:23:54來源:大公報

  立秋之後,正是新鮮蓮藕應市之時。民間流傳「荷蓮一身寶,秋藕最補人」。不時不食,蓮藕乃秋天應時之品,最合時節,因此最能養人。蓮藕素有滋養解燥的功效,是食療養生的佳品。清朝食譜書《隨息居飲食譜》中提到:「老藕搗浸澄粉,為產後、病後、衰老、虛勞妙品。」《本草綱目》更讚蓮藕為「靈根」。當滿塘的荷花繁華不再,湖面上只剩凋零的頹葉,湖底卻醞釀着一場豐收,這時心生七巧的白胖蓮藕就要出關。大自然就是如此奇妙。

  初秋因仍有夏天的餘熱,故有「秋老虎」之稱,中秋則開始降溫,風乾物燥,到了晚秋氣溫會驟降變寒,在寒潮侵襲下冬容初露,我們生活於天地間,身體會受到季節所帶來的特殊氣候影響,從而產生各種微妙變化。入秋三分虛。經過一個夏天的透支,人體內營養大量流失,容易產生倦怠、乏力等不適,因此秋季應特別重視養生保健。中醫有「春夏養陽,秋冬養陰」的原則,秋季陽氣漸收,陰氣生長,故保養體內陰氣成為立秋之後的養生之重。

  我的秋食清單總是煨藕湯和桂花糯米藕。煨藕湯的香味是家的味道。沙鍋咕嘟咕嘟地冒着誘人的熱氣,煮湯的藕要老些,一口咬下去沙沙的,還連着絲。經過一個多小時的燉煮,湯裏融入了蓮藕的鮮甜和排骨的濃郁,蓮藕變得軟糯,吸收了排骨的味道,清淡不油膩。蓮藕排骨湯不僅補鈣健骨,也有補腎養血、滋陰潤燥的作用,而且做法簡單,是廣東人常燉的湯品之一。

  桂花糯米藕是江浙一帶着名的秋食,相傳康熙和乾隆老爺孫都很愛這道江南菜,南巡後將它帶回御膳房。仍記得很多年在上海第一次吃桂花糯米藕的感覺,藕斷絲連,甜意綿綿,就這麼在舌尖上撓癢癢,讓人念念不忘。《隨園食單》中就專門記載過這道糯米藕:「藕須貫米加糖自煮,並湯極佳。外賣者多用灰水,味變,不可食也。余性愛食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老藕一煮成泥,便無味矣。」它偏偏是一道非常考驗耐心的菜式,從準備到製作都非常費時,然而美味還是戰勝了懶惰。每到秋天我還是會親手做一兩次,滿足口腹之慾。蓮藕多是七孔或九孔,孔洞中填滿糯米。填糯米的功夫,只可意會不可言傳。不能壓太實,不宜烹煮,糯米容易膨脹而爆出來;不能太鬆,一旦切開,糯米掛不住直往下掉,着實小家子氣。好的糯米藕,糯米晶瑩透亮,正正好嵌在蓮藕孔中,真是心急吃不了好藕。

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