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繽紛華夏/鹹鮮、七日鮮、一夜埕\方曉嵐

時間:2024-09-13 05:02:04來源:大公报

  右圖:蒸鹹鮮青筋。左圖:七日鮮魚乾蒸豬肉。\作者供圖

  鹹鮮,是昔日香港漁民飲食的一種獨特的烹調方法。漁民出海捕魚,船上的條件有限,只能夠用最簡單的方法去烹調。鹹鮮就是醃鹹的鮮魚,是原汁原味的下飯菜式。以前漁民把捕獲的魚來製作鹹鮮是不洗的,不刮掉魚鱗,甚至不開魚肚去掉內臟,在筲箕上撒一層粗鹽,放一層魚,再撒一層鹽,又放一層魚,筲箕可以漏走魚水,提升了魚的鮮味,對魚的原味絲毫無損。吃的時候一般都是清蒸,魚身上放薑絲和油,蒸熟後用筷子把魚鱗撥掉。在香港用作鹹鮮的魚類一般都是青筋魚、馬頭魚、紅衫魚等,蒸鹹鮮青筋魚是港式蜑家菜,也是香港常見的家常菜。

  潮汕地區的漁民,醃製鹹鮮的方法和香港本地漁民不同,把整個籃子的鮮魚放在大鍋鹽水裏煮,煮好後整個籃子的魚提起,涼卻後就是魚飯。潮州魚飯的品種就更多了,包括魷魚、墨魚、蝦及所有雜魚,有巴浪魚(池魚)、大眼雞(目鰱)、青筋(金線馬頭)、九肚魚、石馬頭、白飯魚(銀魚)、海烏頭、狗棍魚、竹籤魚、鱭魚等等。與廣東陽江漁民做的一夜埕不同的是,香港的鹹鮮和潮州的魚飯,都是醃好後即蒸,不再經過日曬。

  七日鮮魚乾是漁民在海上獨特環境中的產品,它的做法和鹹魚不一樣,由於鹹魚要曬很多天,而漁船上空間寶貴,是不會用來曬鹹魚的。一般的鹹魚都是在岸上加工的,這些岸邊的海產加工者稱為「曬家」,通常是婦女工作,她們把插鹽後的魚用繩吊起排好,曬到乾身,有霉香味或鹹香味兩種。

  七日鮮魚乾就不同了,它是在遠洋漁船上即捕即製作的,因為船上沒有多餘的空間,漁民把魚劏乾淨後,剖開魚身,用鹽水泡過後,在船上拉一根繩子,把魚掛在繩子上一天一夜吹乾,有北風的日子,吹一個晚上就夠了。這樣做出來的魚乾,魚身不會太乾,魚肉仍有彈力,有鹹味而不失鮮味。七日鮮魚乾在常溫中只能保持幾天,所以叫七日鮮。七日鮮魚乾的鹹味和口感介乎鹹鮮和鹹魚之間,但是更有海水的味道。鹹鮮魚乾的種類很多,有黃花魚、雞泡魚、瓜核鯧(藍鯧)、鰵魚、鮫魚、牙帶魚、馬友魚、泥鯭魚等。這些魚乾今天在香港的筲箕灣金華街街市、鴨脷洲大街和九龍的奶路臣街街市仍可買到。

  一夜埕是廣東陽江和茂名地區的特產,做法類似香港漁民的鹹鮮,把新鮮捕獲的紅衫魚,放在大埕中用鹽醃一夜,故名一夜埕,第二天拿出風吹日曬至半乾,可煎食或清蒸,或加五花肉片同蒸,做好的一夜埕可以放冰箱中保存,隨時可食。一夜埕口味既有鮮魚味,也有鹹魚的鹹香,是美味的佐粥或下飯菜式。

  陽江一夜埕,以前當地人叫它做「淡曬鹹魚」,傳統上是用四季都捕獲的紅衫魚醃製,也有用其他小海魚醃製,是沿海百姓流行的家常食法,隨着飲食業和旅遊業的發展,一夜埕成為陽江以至廣東沿海地區的熱門菜式,商家更以抽真空包裝,做成旅遊伴手禮,遊人把它戲稱為「一夜情」,卻因此更為揚名。去陽江旅遊,不容錯過。

  香港金紫荊生記酒家的行政總廚洪師傅,把陽江一夜埕演繹成高級雅宴的一道菜:雞油鹹肉蒸馬友柳,入口簡直是驚艷,大讚之餘,向洪師傅求來做法與大家分享。

  洪師傅新派一夜埕的做法:挑選較為肥厚的本灣馬友魚或台灣馬友(台灣稱午魚),每條約重九百克。首先將魚從魚背落刀,切除頭和尾,再去除中骨,然後用小鉗將細骨一條一條拔掉。去了魚骨的肉柳,用清水、鹽、薑葱、芫荽浸半小時後取出。將魚柳掛起來風乾,如果是用來蒸食,風乾六小時便可:如果是以油煎香,醃好的魚柳需要風乾約十二小時。

  做雞油鹹肉蒸馬友柳,蒸時放上少許上海鹹肉,不用放蒸魚豉油,蒸熟後放上唐芹和葱花,淋上滾油即成。若油煎則需要用慢火先煎魚皮,煎至定型,再翻轉兩三次直至煎熟,味道鹹鮮,口感香脆,無論是蒸還是煎,兩種做法都令人一吃難忘。若買不到厚身靚馬友,或不想自己動手做,推薦你去金紫荊生記酒家一試,但這道菜必需預定,不要忘記多預訂兩條洪師傅親自製作的一夜埕外賣回家,或許吃過之後會大呼買得少了!

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