圖：大閘蟹正當時\資料圖片

　　吃大閘蟹講究時節，十一月初正是其時。八月來了第一批蟹，天氣尚熱，大閘蟹不在最佳狀態，中秋過后，金風送爽，大閘蟹食慾大增，長肉蓄膏，狀態最佳，往後，「九月團臍十月尖」，此以農曆計算的十月，差不多是新曆十二月初，這時公蟹長膏，又到吃公不吃乸的時令。近日我看到一家餐廳推出「大閘蟹放題」，細看菜單，清一色供應公蟹，這便明白收費較便宜的原因在於公蟹不在時令。家人都是大閘蟹痴，每年大閘蟹季節，大抵吃上十次，在家裏自己動手煮來吃。烹蟹不需要大廚技巧，簡單地將清水注入鍋中，加入紫蘇葉乾在蟹上，大火約蒸十八分鐘，蟹色轉紅，蟹肚有些液體流出，即大功告成。在家裏吃比上館子省錢，也添溫馨，有些餐廳的「蟹餐放題」，只給你七十五分鐘時間，吃得過於倉卒。

　　近五到六年間看着大閘蟹市道變化，南貨店向來只有江南大閘蟹。這一年，上環一家餐廳突然出現「洋大閘蟹」，好生奇怪，才知道荷蘭也出產。洋蟹不洋，祖宗還是源於中國，只是偶然遺落歐洲，在荷蘭河道大量繁殖，荷蘭人近年始知是寶，開始捕撈，出口到香港賺外匯。有一趟路過餐廳，買幾隻回家，試與陽澄湖比較，洋蟹肉較結實，大抵野生的原因，膏香則不如中國產的，還是地道的好。

　　今年又冒出日本大閘蟹，產地在北海道石狩川縣，過去未聞，市面較少零售，主要在酒樓餐廳供應，零售每隻八十元至數百元，歐洲大閘蟹的勢頭近年往下走，相對被日本代替了，灣仔一家相熟的酒家最近告知，推出任食大閘蟹套餐，全部選用日本蟹，每隻重約四両，兩位供應四隻，四位八隻，另有四款小菜，友人光顧了，問他與江蘇大閘蟹如何比較，他說日本蟹膏分量少些，膏不結實，呈奶油狀，香味也有不如，外殼色澤略暗。聽后取消嘗試的念頭，國產大蟹之外不作他想，家人同意我的選擇。

　　友人常問大閘蟹吃在當地是否比吃在外地好？九十年代末，我曾遊江蘇、南京、常州、江陰、無錫、蘇州，江南之行十天，破了吃蟹紀錄。印象中蘇州一次吃得最好，依然比香港稍差一些，原因是肥大的蟹，挑出來出口到香港了，產地未必比香港好，席上同行的張浚生有同感，他笑說香港吃蟹是飲食文化，席上同行的擺放一套銀具，還有鉗子、小槌子、小鈎子等，用來挑、剔、鑿的，酒家會用薑蓉放進醋裏，花雕酒烘熱上來，酒杯放一粒話梅，和酒而飲，比純飲花雕別有一番滋味。他說，人家比我們講究了。十數年後的時光，內地飲食文化大行其道，不下於甚至超於海外，已不是當年境況。

　　香港人從認識到愛上大閘蟹，可從五十年代后期說起。以我來說，不由想到一位資深前輩，他由《大公報》上海館來香港館工作，祖籍江蘇。那年，遇上陽澄湖大閘蟹首次來港，經銅鑼灣波斯富街舊「中國國貨公司」獨家銷售，市民聽說大閘蟹來了，都不知道牠是怎樣子。老同事用五元買了一隻，同事們知道后都說「點解咁貴」？這價格等於幾餐便飯的開支。聽說老同事非常認真親手入廚，十分珍惜地一點一點吃。之后他說了一段蘇州人怎樣吃大閘蟹的情景：首先把蟹爪蟹鉗剝下來，再掀開蟹蓋，慢慢品味蟹蓋的膏，然後吃蟹身，身上鮮紅的膏最珍貴，是蟹中精華，蟹身軟殼夾着肉，用剪口與小鈎挑剔着吃，最後解決鉗和爪，用小槌破蟹鉗，以剪刀處理爪子。當時他有兩句話特別動聽：「我們江蘇人吃完一隻蟹，可以砌回一隻蟹的原狀。」這令我們這些香港同事稱奇，難以想像。

　　從聽蟹的故事始，到後來我真的吃上了，啟蒙人是導演嚴浩的父親，資深報人嚴慶澍（筆名唐人）。由他帶起我吃大閘蟹，繼后一家成「蟹痴」，偶爾請他晚上到我家吃蟹，總要安排在七時以後，以便他編報、寫小說等全日工作完畢，才踏出報社大門到我家。

　　每次，我的招呼很簡單，弄一盤大閘蟹，煮一窩火腿，肉丸子、大白菜煨上海湯麵，兩碟小菜，他一份四隻，家人各兩隻，後來他的一份增到五至六隻，吃蟹喝熱紹興酒，然後吃麵條，最後每人各一杯黃糖薑茶。

　　與這位上司吃喝為一大快事，他是蘇州人，精於吃蟹，性情樂天，與之對話如沐春風。他不忘誇說蘇州人吃蟹的技巧，吃得如此精巧，把吃過的蟹再拼在一起仍是完整的一隻，竟是一點看不出來，說的比前面那位老同事更有聲色。話是這麼說，在我印象中完全不是這回事，他吃得很快，狠吞虎嚥，一會兒面前杯盤狼藉，大約他以吃兩隻我吃一隻的速度進行，一口氣吃掉五、六隻無倦容。記得有一次，廚房端出的蟹發現未熟透，打算拿走再蒸一會，他拿起來便吃，頻說不要緊，醉蟹也是生吃的，然後滿意地說：「老弟，暢快，暢快！」吃蟹如他寫作速度，快速，多產。

　　九十年代，銅鑼灣渣甸坊「蟹旗」滿布，橫跨馬路上空，蟹店與街邊蟹檔比目皆是，成為全港最集中的大閘蟹街。那時還是火車運來，從江蘇到香港，少說要三天，途中必有死亡，造成貴價，約在千禧年後，始見市面出現「空運大閘蟹」廣告。渣甸坊近年蟹店減少，景象已不如當年，舊地重遊，人事兩遷。