圖：梁浩文分析，食物熟後經過隔夜，細菌便會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，長期進食恐會增加患胃癌風險

　　基層市民省吃儉用，一餐煮好分多餐食，然而「隔夜餸菜」會釋出亞硝酸鹽，若過量吸收，胃癌風險大增！大公報記者搜集了四個基層家庭的隔夜飯菜樣本，委託浸會大學生物系研究團隊化驗，結果發現，四個樣本的亞硝酸鹽含量，全部超出國際慣用的美國國家環境保護局每日攝取上限，最高更超標逾一倍。專家指出，蔬菜中的硝酸鹽存放時，會與細菌產生化學作用，分解成毒性較高的亞硝酸鹽。有醫生警告，長期食用隔夜餸有礙健康，嚴重更可致癌！/大公報記者 劉心（文）、李小榣（圖）

　　「通常我會一次煮多啲，分幾餐食。一來我們共用廚房，成日出去煮唔方便，二來買餸買多啲會平啲，屋企雪櫃又細，食材唔放得耐，咪一次過煮曬存放。」林太無奈地說，家住葵涌一個百餘方呎劏房的她表示，該種煮食習慣在基層家庭頗常見。住在太子劏房的黎女士也稱，常常將隔夜飯菜留作早餐，翌日上班前翻熱方便快捷。

　　大公報記者日前走訪四個基層家庭，採集四戶人家隔了一夜的餸菜樣本（豉油王炒麵、蒸雞、蒜蓉炒菜心及炆鴨腳），交給浸大生物系研究員梁浩文，進行亞硝酸鹽的化驗。梁浩文先將四個樣本風乾，再各抽取十克樣本放入試管，並加入兩種無色試劑，將它轉化為溶液，樣本靜候數小時至反應完畢，再將試管放入分光光譜儀，測試各樣本亞硝酸鹽的含量。

　　長期食用　　毒素會積聚

　　本港未有就食物中的亞硝酸鹽每日攝取量釐定標準，故今次檢測結果，參考國際慣用的美國國家環境保護局建議、每日最高攝取量上限0.33ppm的標準作分析。結果發現，所有隔夜餸菜的亞硝酸鹽含量均超標，尤以「樣本四」的蒜蓉炒菜心最嚴重，亞硝酸鹽含量達1.02ppm，超標1.09倍。之後依次為「樣本三」的鴨腳，超標36%，「樣本二」的蒸雞超標27%，「樣本一」的豉油王炒麵超標15%。

　　梁浩文分析，菜心原本含有大量硝酸鹽，煮熟後隔了一夜，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，「亞硝酸鹽是人體排不走的毒素，吸收之後，腸道的細菌會將亞硝酸鹽變成致癌物質。即使進食些少，日積月累下，毒素會累積。」他提醒大家，肉類含有豐富蛋白質，與滋生的細菌產生化學反應後，亦會增加亞硝酸鹽含量，故不宜隔夜吃。

　　唔捨得嘥　　一碟食幾餐

　　九龍城區區議員林博稱，土瓜灣住了很多基層家庭及劏房戶，他們習慣了吃隔夜餸菜。

　　林曾聽聞有街坊一罐午餐肉分五餐吃，形容情況令人憂慮，「有些行動不便的街坊，會買一次餸分幾餐食，或者唔捨得嘥，一碟餸食幾餐，好普遍。」

　　葵涌區是另一基層聚居的區域，香港聖公會麥理浩夫人中心團體及社區工作部主管吳堃廉表示，區內很多基層家庭十分慳儉，家長會讓孩子吃新鮮餸菜，自己則吃未食完的隔夜餸。

　　醫學會前會長蔡堅直言，亞硝酸鹽是導致胃癌的其中一種物質，長期吸收過量亞硝酸鹽，會增加致癌風險，「市民若長期大量進食，的確不是好的飲食習慣，應該盡量食新鮮餸菜，會比較保險。」