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「小麥之路」, 美食「絲路」

時間:2019-06-16 08:34:59來源:大公報

  圖:晉代杜預創製的「水磨」復原

中國國家博物館藏

   目前內地北方已進入麥收季節(圖1)。小麥起源於西亞新月地帶,即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、約旦、敘利亞、伊拉克東北部及土耳其東南部,距今一萬零五百至九千五百年之間。因為起碼在距今四千五百至四千年之間,小麥已傳入我國,所以我國現存古典文獻,自始就有大量有關麥子的記載。例如三千年前《詩經.國風.鄘風.桑中》,就有「爰采麥矣,沫之北矣。」鄘地在中原腹地今河南新鄉,小伙子到沫鄉之北採摘麥穗,乘機與正在採桑養蠶的漂亮姑娘約會,「期我乎桑中」。後來就把男女幽會,稱為「桑中之約」。比《詩經》更早,三千三百多年前殷商甲骨文裏,已經有「麥」字(圖2、圖3)。麥長期以來是北方旱作農業主體作物,與南方稻作農業雙峰並峙,「南稻北麥」,養育世世代代中國人。同樣通過絲路,原產我國的水稻逐漸向西南傳播到印度,中世紀引入歐洲南部。如今大米成為人類最主要、最高級的主食,我們中華民族功莫大焉!\姜舜源 文、圖

  生民之本 西麥東進

  食,是人類生存的基礎、歷史發展的原動力,中國人一向當成天大的事,「民以食為天」(《漢書.酈陸朱劉叔孫傳》)。最古老的中華典籍《尚書.洪范》列「八政」,一「食」、二「貨」,吃飯、穿衣是最大的政治,為「生民之本」(《漢書.食貨志》)。此後歷代史書都有《食貨志》。與中華先民發明種植稻、黍(黏米,黃粱)、稷(粟,小米)、菽(豆類),成為中華文明之基一樣,栽培小麥出現並傳播,逐步成為世界幾大古文明主體農作物,包括兩河流域美索不達米亞古文明、尼羅河流域古埃及文明、印度河流域古印度文明、古希臘和古羅馬,均以種植小麥為主糧。

  但是小麥在距今七千年前後,東傳至中亞地區後就一度停滯了,遲至數千年後才繼續向東,進入東亞地區包括我國。這主要是因為小麥原生地西亞,與東亞氣候特點不同。西亞地區為地中海氣候,主要降水集中在冬、春兩季。小麥冬眠「春化期」的冬季陰冷濕潤,生長期的春季春雨綿綿,收穫期的夏季炎熱乾燥,非常適合小麥生長。而包括中國北方在內的東亞,為溫帶季風氣候,季節特點正好相反。小麥冬眠期乾冷少水;春季成長期拔節、灌漿時,「春雨貴如油」;夏季收穫時高溫多雨。可以說不大適合小麥種植。

  但人類要生存、文明要發展,人們通過灌溉等努力,改變本不適合小麥生長的自然環境,同時推動作物進化。小麥後來由西北繼續東進,在四千多年前進入到中華文明核心區域,即黃河中下游地區;又經過大約兩千年,逐步與北方本土農作物──粟(小米)、黍(黏米,黃粱)兩種小米並駕齊驅。

  在上個世紀發現小麥遺存的古文化遺址,影響較大、爭論較多的,是甘肅民樂東灰山遺址,出土的小麥遺存為距今五千年前後。多年來,內地出土有距今三千年以前早期小麥遺存的遺址,達三十多處,已知小麥在黃河流域出現的確切時間,為距今四千年前「龍山文化」。繼殷商甲骨文、周代《詩經》記載小麥之後,春秋管仲(約公元前七二三至公元前六四五年),對小麥等農作物科學種田進行論述。《管子.地員》稱:管仲輔佐齊王治理天下,要求農民翻耕農田,並根據土壤條件栽培作物,其中「斥埴(鹹質黏土),宜大菽(大豆)與麥」;「黑埴(黑土地),宜稻、麥」。

  引進外來 因地制宜

  在引種小麥進入中原和我國廣大地區過程中,因地制宜轉化吸收,讓外來作物在自己的土地上落地生根、開花結果,中華民族不忘本來而又善於吸收外來的優長,發揮了巨大作用。筆者曾造訪陝西西安以西八十公里,八百里秦川腹地的武功地區,那裏是周人始祖后稷故里,《詩經.小雅.生民之什》「有邰」之地。大約四千年前,后稷在這裏種植各種糧食作物並獲得豐收,堯、舜都命他擔任農官,教民耕種。史料反映他善長種稷(粟,小米)並開始種麥。這與黃河流域出土四千年前碳化麥粒相脗合。他還培育了黑黍、雙粒黍、紅小米、白小米等各種高產優良品種,提高糧食產量。

  現代科學研究揭示,武功一帶位於西北乾旱、半乾旱地區與華北半乾旱地區交接處,因而在這裏培育的品種既適宜西北地區,也適宜華北地區。當地為「渭(水)南(秦)嶺北」,秦嶺有多條南北縱向的溝壑溝通陝、甘兩地,也將甘肅等周邊地區的農業病蟲害傳入秦川,因此在此地研製培育的作物品種,具有較強的抗病蟲害性能。上世紀二十年代末西北大旱,于右任、楊虎城等在此創辦「國立西北農林專科學校」,新中國進一步建成西北農業大學、西北林學院等十所農業院校和科研院所,形成北方農業科學研究中心,北方小麥大規模更換品種六次,有四次是此地培育的,包括「碧瑪一號」、「豐產三號」、「矮豐三號」、「西農八八一」。

  筆者不贊同漢代之後,小麥取代粟、黍的觀點。因為粟、黍耐旱,雖然它們的畝產量大大低於小麥,但長期以來是中原、西北地方主要農作物。唐代孟浩然詩《過故人莊》,描寫夏秋之間穀物成熟了,農民朋友邀他一起吃飯慶祝豐收:「古人具雞黍,邀我至田家……開軒面場圃,把酒話桑麻。」一九七一年在河南唐代東都洛陽國家糧倉之一「含嘉倉」遺址,出土第一百六十窖存,就是大量已經碳化的穀物,而不是麥子(圖4)。帶殼的穀子可以儲存六年不變質,生產和儲藏穀物而不是小麥,也具有戰略意義。至今小米、黍子也是山西、陝西名優地方特產。

  錦衣玉食 五穀豐登

  小麥引入中國後很多年,可能因生長條件所限,好像種植不太普及,產出也不太多,小麥食品在周代還是不可多得的美味。秦代呂不韋《呂氏春秋》稱孟春時節,天子居青陽宮,「載青旗,衣青衣,服青玉,食麥與羊」,可見麥麵食品非同平常。   漢代一方面大幅提高農業生產科技水平,一方面政府採取措施,鼓勵種植比粟、黍產量高的麥子,麥子在人們食物中的佔比開始大幅提高。國博根據漢代壁畫復原了當時小麥播種機械「耬」(圖5)。

  麥子加工成食物原料與水稻、粟、黍不同。稻穀需要脫殼,使用的工具是舂、碾;麥子脫粒後需要磨成麵,需要使用磨。到西漢中期,加工小麥麵粉的轉磨出現,促進了小麥食用;西漢晚期至東漢,轉磨形制及篩粉工具繼續發展,提升了麵粉磨製的品質。麵粉未經發酵是「生麵」,不易消化,麵粉發酵再施加麵鹼綜合調製,才有利於食用後腸胃消化吸收。此時麵食發酵技術終於成熟。   中國人的食譜,由早期漁獵水陸動物加植物果實,到先秦時期以「百穀」為主食、菜肉為副食,至此主食進一步集中為「五穀」,其中又以米、麵為基本主食。國家博物館《古代中國》展出河南洛陽金谷園出土西漢陶倉,模擬主人生前家藏麻、粟、稷、麥、豆、稻各萬石,「大麥萬石」(圖6)。「五穀豐登」成為人們的期盼。

  稻穀、麥麵加工工具等歷史文物、文獻,正好反映這種演進。《漢書.陳萬年傳》出現「奢侈玉食」,唐人顏師古解釋是「美食如玉」。大米、白麵,加上一向發達的絲綢,到南北朝《魏書.常景傳》就出現了「錦衣玉食」一詞。國博展出根據文獻復原的晉代杜預創製的「水磨」(圖7),利用水力帶動石磨磨麵。   一九五五年山西太原壙坡北齊(五五○至五七七年)墓葬出土有陶磨(圖8),象徵實際生活中磨麵用的石磨,說明這時麥麵加工習以為常。到唐代,麥麵、稻穀加工齊頭並進,人們生活中五穀雜糧兼收並蓄,說明當時講究飲食搭配,而不是「獨沽一味」。一九五四年山西長治唐代王琛墓出土陶磨、陶碾、陶碓、陶井口一套,分別用於磨麵、碾穀米脫殼、搗米成食料及打水。唐杜甫詩《客至》說,因為躲避安史之亂住在成都郊區,招待客人「盤餐市遠無兼味」,吃的講究不了那麼多了。

  「貪食為餮」 罕有「盛宴」

  與今人推崇「盛宴」大不相同,古代文人士大夫一般對錢財、吃的着墨不多。《左傳.文公十八年》說:「貪財為饕,貪食為餮。」饕餮,就是今天所稱商周青銅器上的「獸面紋」,鑄在餐具、酒具上面作為反面教材引以為戒。孔夫子敬重弟子顏回:「賢哉,回也!一簞食,一瓢飲,在陋巷,人不堪其憂,回也不改其樂。賢哉,回也!」(《論語.雍也》)一瓢涼水、一塊冷飯,就是顏回先生的一頓飯。至於這「一簞食」究竟是什麼不清楚。像宋代院畫《文會圖》等文人雅聚盛大場面,卻是滿席茶具,基本看不到吃的(圖9)。

  從東漢劉熙《釋名》看,漢代把麵食統稱為「餅」。「餅,併也,溲麵使合併也。」溲麵就是用水調麵,有蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅等,大體上分蒸汽蒸熟和沸水煮熟兩類。《世說新語.容止》:「何平叔美姿儀,面至白。魏明帝疑其傅粉,正夏月,與熱湯餅。既噉,大汗出,以朱衣自拭,色轉皎然。」三國時期美男子何晏(?至二四九年,字平叔)臉特別白,魏明帝曹睿懷疑他是搽粉化妝的,就挑了個三伏天,請他吃熱湯餅也就是今天的熱湯麵,好讓他滿頭大汗沖下臉上白粉。他吃下熱湯麵,果然大汗淋漓,拿出紅汗巾擦汗,可是越擦越白。看來何晏是真白,出汗後反而紅裏透白。

  一九七二年,新疆吐魯番唐代墓葬,出土一套餃子、點心套餐及三彩盤碗餐具(圖10)。餛飩、餃子在漢代已出現,起初二者好像區別不大。南朝顏之推說:「今之餛飩,形如偃月,天下通食者。」清人筆記《笑笑錄》說,宋高宗時御廚煮餛飩不熟,皇帝令下執法機構大理寺論罪。這時優人扮兩士人相遇,互問年齡。一人說是甲子生,一人說是丙子生。優人評判說:此二人都該下大理寺。看演出的高宗問這是何故,優人說:「餃子(甲子)、餅子(丙子)都是生的,與煮餛飩不熟者同罪!」高宗大笑,赦免御廚欺君之罪。

(作者為中國歷史文化學者、北京市檔案學會副理事長、中國國家博物館研究員)

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