圖：湖南味館總廚羅洪德

　　兩湖地區自古以來就是魚米之鄉。洞庭湖物產豐富，讓這裏的民眾深諳飲食之道。近年，香港開始興起食辣，尤其是湘菜漸漸受人關注。湖南味館總廚羅洪德自2009年來港開拓湘菜的餐飲市場，見證湘菜在香港的發展步伐。\大公報記者 湯艾加（文、圖）

　　回憶初衷，羅師傅說：「湖南人對辣尤其偏愛，一餐沒有辣的就渾身不自在。湖南人愛吃辣想必是融合在基因裏，湖南小孩子第一口吃辣的時候，都表現得相當淡定。」他2009年和家人來港旅行，尋覓半個香港不見湘菜館的蹤影。品嘗不到湘菜的困惑，也讓他發現了契機，決心在香港開創湘菜事業。

　　味道以香辣為主

　　羅師傅說，剛開設湘菜館的時候，市民對於湘菜與川菜不容易分得清楚，以為辣的中華料理就是川菜。事實上，中國以辣入菜的省份很多，其中湘菜以香辣為主，多選用新鮮辣椒入饌，也會將辣椒經過醃漬作為調味品進行烹飪，用乾辣椒的菜式並不多。曾有顧客到店裏表示想吃水煮魚，但在湘菜裏沒有水煮系列等湯汁很多的菜式，多以煨、燉、臘、蒸、炒為主，做法多變。

　　粵菜常用的調味品是豉油、鹽、糖，而湘菜的調味品鮮有糖的身影。他說，湘菜烹飪過程中基本不加糖，很多湖南人初到廣東會吃不慣，覺得菜都是甜的，但生活久了，開始慢慢懂得品嘗粵菜的鮮美。在港開設湘菜館，他堅持地道的湘菜做法。羅師傅說：「湖南老鄉到湘菜館吃飯，想吃的就是地道的口味，一解思鄉愁。香港本地的客人我們也非常重視，但刻意在口味上迎合，也就失掉了湘菜的精髓，不同的菜式，多品嘗幾次也就習慣了。很開心的是通過湘菜，也傳遞了湘菜的文化。」

　大魚頭嫩而不腥

　　曾有本地的朋友通過各類不同菜系在香港的餐廳，進而逐漸了解中國的廣闊，人文的厚重，而尋到了對國家的認同。「有客人剛來的時候第一次品嘗湘菜，也不知道這是湖南菜。他因為喜愛湘菜的口味，回家後開始上網搜索湖南的資料，隨後專程前往湖南遊歷，留下美好印象，也讓他逐漸解開了對於內地的偏見。這種小插曲也讓我做湘菜更有了一種動力和使命感，對於我的堅持更是一種肯定。」

　　他續說：「為了堅持地道口味，餐廳七成的原材料從湖南進口。辣椒在湘菜裏佔有重要地位，湖南水土長出來的辣椒是湘菜的靈魂。洞庭湖是湘菜靈感的重要來源之一，出產的甲魚優質鮮嫩，大魚頭嫩而不腥，各種鮮美的小魚更是數之不盡。近日是湖南的蓮藕盛產季節，蓮藕尖的脆嫩令人垂涎，當下還是小龍蝦的盛產季節。」靠山吃山靠水吃水，季節過了，想嘗一口惦記的食材，那就是又一年的時間。

　　餐飲業今年受到了莫大的挑戰，羅師傅說：「近來疫情反覆，自己每天緊繃着神經在經營。日常嚴格的消毒，就是為了讓食客吃得安心，幸而業主體貼主動降低租金幫助渡過難關。至於人手問題，只好全家上陣，一人身兼數職，例如太太除了當前台接待，也會化身傳菜員，共同面對難關。無奈最近湖南多地水害嚴重，食材減產單價上漲。但是，我相信難關很快便會過去。」