圖：名廚弗朗索瓦．馬天尼斯示範烹調「西牛」/大公報記者徐小惠攝

　　大概全世界都知道香港人愛食牛肉。根據西班牙牛肉行業組織提供的數據，2016年香港消費牛肉38.1萬噸，相對於七百多萬的人口數量，這樣的數據令人咋舌。市面上的進口牛肉，一磅的價格從一百多到八百多元，港人都很捨得買，誰叫牛肉無論以中式還是西式烹飪都好味。/大公報記者 徐小惠

　　牛肉吃其肥。牛肉的肥，在於油花，或者說大理石紋理（marble）的多少。牛肉的等級與marble的脂肪含量成正比，紋理脂肪含量越高，牛肉的品質越佳。通常來說，肉源牛的年齡越大，脂肪含量越高，肉質越鮮嫩可口。從部位上講，牛脊骨保護下不活動的肋脊肉，口感最為細嫩，其內的結締組織較少；而像腱子肉、肩頸肉、臀腿肉等活動較多的肌肉，通常有較多結締組織，使其口感比較韌。但如果用中小火慢煮，結締組織中的主要成分膠原蛋白就會融化成「膠質」，膠質附在肌肉纖維上，反而會讓肉質口感多汁，湯汁也更濃稠。因此在中式的牛肉料理中，常採用滷、燉、炒等方式讓牛肉入口即化。

　　牛吃其肥 取決marble

　　此外，牛肉的鮮美不僅在於新鮮，亦在於「熟成」（aging）。「熟成」是讓牛肉經過一段時間的發酵後，發揮肉內酶的作用，使肉質鬆弛，自然嫩滑，味道更加濃郁。

　　香港是沒有牧場的，所有的牛肉都來自進口，我們常見的包括日本和牛、美國牛肉、澳洲牛肉等。而近年來的美食重鎮西班牙，其牛肉產量有限，極少出口，卻在美食界聞名遐邇。美國《時代》雜誌食評家Lydia Itoi稱其為「The best beef」（最好的牛肉）、「The Perfect Steak」（完美牛扒）。

　　「The best beef」如今正式登陸香港。這是歐洲牛肉在通過歐盟認證後，首次來到香港。自此老饕們不必遠赴歐洲亦可享受美食，在各大超市、美食餐廳都能買／吃到地道的西班牙牛肉（西牛），讓港人對於牛肉又多了一個重要選擇。

　　為推廣西牛進入香港市場，日前歐洲頂級牛肉推介會「What a Wonderful European Beef」在港舉辦。推介會現場，西班牙牛肉行業組織（Provacuno）國際部經理何塞雷蒙介紹，西牛肉源分為三類，分別是：年齡低於十二個月的牛肉，其肉色粉淺，肉質鮮嫩；一周歲至兩周歲之間的牛肉，肉質帶點油脂，口感更豐富；以及大於兩周歲的牛肉，這是最高級的牛肉，它的肉質顏色更深，質感更好。西牛肉質鮮嫩多汁，含有高蛋白質、平衡脂肪、維生素B／礦物等微量元素。

　　層層加工 口感豐富

　　西牛在出口前便已經過層層加工，使口感鮮嫩豐富。因牛扒要吃半生，故此衛生問題十分重要。目前，歐盟在動物飼養、肉質營養、行業生產安全標準上是世界上最嚴格的食品出口標準之一。在西班牙，每隻牛都有專屬的「身份證號碼」，被宰殺後，監管部門會對牛肉進行取樣化驗，並記錄這批牛肉的血液信息。牛肉進入市場之前會進行兩個星期左右的冷藏，以徹底殺死牛肉帶有的細菌。如此食客才能食得放心，才能大快朵頤。

　　推介會當天，大會特別邀請了來自西班牙的米芝蓮明星廚師弗朗索瓦．馬天尼斯，使用西班牙牛肉現場烹飪介紹三個不同菜品：炸肉餅、牛肉肫和他他牛肉，其中炸肉餅在口感上類似火腿，但比火腿更滑，這種肉經過半鹽醃製，質感更好，也更加健康，其上覆蓋切碎的牛裏脊肉，享用時口感更佳，層次更加分明。牛肉肫以牛肫為原料，質感十分柔軟，一口吃下感覺好似鵝肝，旁邊配以花椰菜泥和兩種醬汁，令人回味無窮。最後的他他牛肉是牛肉料理中的世界名菜，是以生牛裏脊肉剁碎，淋上松子醬並輔以蘑菇醬做成，肉質鬆軟，口感綿柔。

　　面對香港巨大的市場需求量，西班牙牛肉此番登陸，將正面迎接對美食向來挑剔的港人，在能否一解港人「飲牛」之渴這件事上，鬥牛士們充滿信心。