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簡飲擇食/名廚師承私房菜\簡嘉明

時間:2021-03-16 04:24:29來源:大公報

  圖:野山椒糟醉豬手。

  「私房菜」,有說源於清末,因廣東世家子弟譚瑑清在自家設宴,供應其父傳承的「譚家菜」而得名。如沒有獨門秘方、過人手藝、招牌餐單,實難言「私房」。故此,筆者推介位於尖沙咀山林道的「沖菜」。

  受朋友之邀前往晚膳,前菜有「野山椒糟醉豬手」,令我驚喜。一般涼菜的酒味往往掩蓋了食材的鮮甜,也會因溫度變異而影響食物質感,變硬、變淡、變油。然而,那道切件豬手既有酒糟的香甜,又具醒胃的山椒凸顯爽脆,更入味非常。咀嚼一刻,胃口漸開,就曉得有更精彩的菜餚在後頭。

  這時,「煎封梅香馬友」到了。敢以鹹魚上桌,膽識先勝。「梅」與「霉」只一線之差,入貨不容馬虎。煎封後的馬友仍顯油亮,那是火候控制得好,才不會乾。魚肉輕易戳開,外脆內軟,鹹鮮回甘。用以佐洋酒,中西合璧,其味無窮。再來一鍋「胡椒銀杏烏雞燉豬肚湯」,料足湯滑,沁入心脾,滋補地迎來了「私房菜」主理人葉沖師傅。

  葉師傅娓娓道來他與烹飪之緣:原本從事工程,又是專業攝影師,因拍攝食物照片與《食經》作者、即已故著名食家陳夢因先生的兒子媳陳紀臨結緣,啟發了他對烹飪的興趣。在指點分享中,傳承了粵菜烹調的精髓。筆者認為,名師之外,葉師傅的熱誠與毅力也是成功之道。他特別端來了一客引以自豪的手工菜「揚州清湯獅子頭」,肉做得細滑爽口、肥瘦恰到好處、湯頭澄澈清亮,足見選料與烹調的嚴謹與心思。

  主菜包括「元蹄焗乳鴿」、「豆醬肉蟹」、「鹽殼焗雞」等,皆是古法滋味,想不到還有「油浸筍殼」。「筍殼」出名肉滑味鮮,大部分食肆為求快捷方便,去腥惹味,多以高溫油泡,令魚身焦乾過熟。葉師傅則採用傳統方法以葱油浸熟,單是賣相已讓我心花怒放。魚比常見的大條肉厚,油溫火候卻控制得當,全條魚熟成均勻,鮮嫩幼滑,更保留了魚身的膠質,加上醬油葱段的調味,極具層次。

  這時候,葉師傅又再出現,道出他對不加味精、選用新鮮食材及發揚烹飪傳統的堅持。我恭敬聆聽,一邊心想「油浸筍殼」的醬油就足見師傅功力非凡,也同時不忘饞嘴地對魚鰭部位虎視眈眈。

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