圖：野山椒糟醉豬手。

　　「私房菜」，有說源於清末，因廣東世家子弟譚瑑清在自家設宴，供應其父傳承的「譚家菜」而得名。如沒有獨門秘方、過人手藝、招牌餐單，實難言「私房」。故此，筆者推介位於尖沙咀山林道的「沖菜」。

　　受朋友之邀前往晚膳，前菜有「野山椒糟醉豬手」，令我驚喜。一般涼菜的酒味往往掩蓋了食材的鮮甜，也會因溫度變異而影響食物質感，變硬、變淡、變油。然而，那道切件豬手既有酒糟的香甜，又具醒胃的山椒凸顯爽脆，更入味非常。咀嚼一刻，胃口漸開，就曉得有更精彩的菜餚在後頭。

　　這時，「煎封梅香馬友」到了。敢以鹹魚上桌，膽識先勝。「梅」與「霉」只一線之差，入貨不容馬虎。煎封後的馬友仍顯油亮，那是火候控制得好，才不會乾。魚肉輕易戳開，外脆內軟，鹹鮮回甘。用以佐洋酒，中西合璧，其味無窮。再來一鍋「胡椒銀杏烏雞燉豬肚湯」，料足湯滑，沁入心脾，滋補地迎來了「私房菜」主理人葉沖師傅。

　　葉師傅娓娓道來他與烹飪之緣：原本從事工程，又是專業攝影師，因拍攝食物照片與《食經》作者、即已故著名食家陳夢因先生的兒子媳陳紀臨結緣，啟發了他對烹飪的興趣。在指點分享中，傳承了粵菜烹調的精髓。筆者認為，名師之外，葉師傅的熱誠與毅力也是成功之道。他特別端來了一客引以自豪的手工菜「揚州清湯獅子頭」，肉做得細滑爽口、肥瘦恰到好處、湯頭澄澈清亮，足見選料與烹調的嚴謹與心思。

　　主菜包括「元蹄焗乳鴿」、「豆醬肉蟹」、「鹽殼焗雞」等，皆是古法滋味，想不到還有「油浸筍殼」。「筍殼」出名肉滑味鮮，大部分食肆為求快捷方便，去腥惹味，多以高溫油泡，令魚身焦乾過熟。葉師傅則採用傳統方法以葱油浸熟，單是賣相已讓我心花怒放。魚比常見的大條肉厚，油溫火候卻控制得當，全條魚熟成均勻，鮮嫩幼滑，更保留了魚身的膠質，加上醬油葱段的調味，極具層次。

　　這時候，葉師傅又再出現，道出他對不加味精、選用新鮮食材及發揚烹飪傳統的堅持。我恭敬聆聽，一邊心想「油浸筍殼」的醬油就足見師傅功力非凡，也同時不忘饞嘴地對魚鰭部位虎視眈眈。