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天丼真滋味

時間:2019-07-09 03:02:19來源:大公報

圖:三種食法:(1)天婦羅定食(2)天婦羅放於飯上,淋上天丼醬汁(3)天茶漬飯——將天婦羅放於飯上,澆下高湯;Gavin(右圖)示範天漬飯食法

  當年一個在學校成績不錯的男中學生,本來已被大學取錄,但他受外公喜歡飲食影響,即使中學校長嘗試說服他繼續學業,那學生堅拒上大學,決心尋夢。轉眼入行飲食業二十多年的他,今天仍無悔當天的選擇。

  大公報記者\陳惠芳 文、圖

  眼前的周家民(Gavin)長了一頭長髮,身形瘦削,感覺上他不像一個廚師。他說:「我吃得不多,但很喜歡煮東西,當吃的人讚好吃時,我就非常開心,所以從來沒參加任何烹飪比賽。我份人自我觀感良好,客人吃得開心,我就滿足了。」

  日本原味 熱辣上桌

  Gavin是最近開業「天吉丼」的主廚。該店開業不久,晚餐時段於六時開始,下午五時多已開始有客人排隊,不管排頭位還是後來的客人,最少都要等一小時才能入座。港人識飲識食,日本又是大多數人旅遊的熱點,得知連續五年獲得日本丼聯盟天丼金賞獎的天丼、天婦羅專門店在港開分店,自是慕名而來。

  該店以江戶時代起在日本流行的美食天丼作為主打菜,加上天婦羅,一張菜牌只有五款選擇。Gavin說:「我接洽此店在港的經營權,花了不少時間,但是值得的。品牌堅守三大理念:(1)以大眾化價錢、舒適的環境,讓客人品嘗到日本原汁原味的天丼滋味;(2)以最快時間完成製作天婦羅,並迅速上桌,確保食物的新鮮與熱度;(3)要求每位員工帶有笑容,展現活力,因為『吉』字於日本代表快樂的意思,希望每位客人在品嘗天婦羅後,都能感受到快樂。」

  店內供應的天丼及天婦羅,包括:天吉丼、All Star 丼、天幕御膳、香港限定—軟殼蟹丼及天吉雙品。Gavin特別推介All Star丼。他說:「因為有軟殼蟹、炸蝦、什錦炸物、溫泉蛋等,價錢又抵。」由於炸物熱氣,以牛蒡入膳成了該店另一貼心的做法。他說:「茶有牛蒡、麵豉湯也有,而提供給客人的小食酸牛蒡、開胃酸蘿蔔,皆可清熱氣。另外,黑椒柚子汁更是由日本直送。」

  工欲善其事,必先利其器;Gavin說,單是價值十六萬元的自動電飯煲,兼具洗米功能,其精密設計能確保每一粒米都是一樣水準。同時,盛載食物的碗,設計是上闊下窄,客人先吃上面的炸物,而碗底窄身可保持飯的溫度,讓客人原汁原味地吃到一碗熱辣辣的天丼。」

  跨界做菜 創意先行

  原來Gavin最初拜師,是在香港一間名叫「無國界日本料理」的食肆。他深受師傅的「無國界」觀念啟蒙,明白到食物烹調及配搭並非只得一種做法,而是可以無界限地烹調出任何美食。

  他說:「就以酸菜魚為例,一般採用淡水魚如鯇魚、黃花魚等,但其實有無想過用鹹水魚例如石斑魚做?未試過呀嘛!不做過,哪知石斑魚做出來不會更加好味?(但貴價的東星斑,不是清蒸才吃到原汁原味?)清蒸好味已是大家都知的事實,但無人試過用來整酸菜魚,或者會有意想不到的美味。又如梅菜扣肉,假如改變一下,以做法國餐的手法烹調,就與眾不同。當然,法國餐沒有人用上梅菜,但可以用其他配料炆豬肉。我就是想說出,烹調食物沒有一個界限的框框,在於廚師是否敢於嘗試。『無國界日本料理』並非只有日本菜,還有四川的口水雞以及其他不同地方的食品,真是好型。」

  任由廚師發揮的地方,也許只有私房菜。不愛「循規蹈矩」的Gavin,最近便在黃竹坑開了一間私房菜Double Chefs Market。

  Gavin曾在多家中、西、日燒烤店工作,無論到哪裏,他仍堅守信念,因「無國界」可令他任意飛翔。

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