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味覺+視覺 嘆割烹料理雙重享受/大公報記者 劉榕欣 文、圖

時間:2019-06-25 03:12:13來源:大公報

  圖:鵝肝最中餅

  「割烹」(Kappou)一詞對於熟悉日本飲食文化的食家來說,一定都不陌生,而實際上,這個詞其實源自中國古典的文學。《孟子.萬章上》裏有「伊尹以割烹要湯」,《詩經.小雅》中則出現過「雍人掌割烹之事」……在我國飲食文化的演變過程中,割烹沒有成為一種料理,而是成為了日本的一種傳統料理形式——客人可以直接坐在廚房前面,看着廚師事前準備烹煮食材。

  割烹最早於十九世紀在大阪出現,但直到二十世紀後期才開始在日本關東地區盛行,如今已成為高級和食的代名詞之一。廚師透過原材料製備、烤炙、蒸煮、煎炸及煨燉等多種技巧,將整個菜式的烹飪過程呈獻在客人面前。但無論如何,割烹料理的最大特色都是繞着日本料理的核心精神打轉:善用當季新鮮食材,發揮本味。

  位於中環安蘭街的Ryota Kappou Modern正是主打割烹料理的一間高級和食餐廳,由曾任職於米芝蓮二星餐廳的兼澤良太(Ryota Kanesawa)掌廚。自開張以來,該店便收穫不少好評,並憑藉優良的食客口碑在食肆競爭激烈的中環站穩了腳步。為更加深入地了解割烹料理,記者到訪Ryota Kappou Modern,一探究竟。

  名家器皿盛載食物

  甫入店內,便會發現無論從室內設計、陳設、色調甚至器皿的擺放,都展現出店家對完美的追求─這要歸功於餐廳的創始人之一,香港知名室內設計師沈沛然(Louie Shum)。室內設計工作室House of Beast野晉研作由Louie一手創立,曾獲得多個國際級設計獎項的認可,而Louie本人則一直熱愛日本文化及美食,對細節極其注重,是典型的「完美主義者」;對他而言,一杯一碟、每一件傢具,燈光以及服務品質,都足以決定餐廳的成敗。為了完美呈現割烹料理,Louie與Ryota專程去到大阪與京都,挑回日本陶藝名家的陶藝品,不單作擺設用途,也承載美食,讓客人在享用美食時,也可近距離接觸這些藝術品,不負傳統割烹料理多用名家器皿裝載的飲食文化傳統。

  記者到訪時,正值午餐時間,Louie亦在場並欣然接受了訪問。談及他投資涉獵餐廳行業的初衷,Louie直言不諱地說,其實是太太想擁有一家屬於自己的餐廳,而有這個想法也已經好多年了,難得遇上好廚師,又適逢他與太太結婚十年,所以這家餐廳可以說是「送畀太太嘅十周年禮物」。

  Louie口中的好廚師正是出生於大阪廚師世家的Ryota。日本推崇匠人精神,除了將每一個細節做到一絲不苟之餘,更有着對職業的尊重與責任感,受家庭關係的影響,Ryota少年時便走上了烹飪之路。在他多年的廚師生涯中一直信奉「簡.臻」的烹飪理念,用簡單、高質及當造的食材,帶來味覺享受。

  時令食材互相搭配

  餐廳的中心區域則是開放式吧台,午餐時多數客人都落座於此─可以一邊用餐,一邊欣賞烹飪過程,並且互相交流。割烹看似簡單,實質對廚師及餐廳的要求極高,因為任何一絲瑕疵,都將被無限放大。當日最讓記者印象深刻的一道菜式當屬餐廳的招牌菜——鵝肝最中餅:選用甘香軟滑的鵝肝,搭配樹莓及黑莓,以及開心果研磨而成的醬,配上精選糯米製作,手工細火烘烤而成香脆可口的著名日本傳統點心「最中」餅皮,造型上亦小巧別致,給食客帶來視覺與味覺的雙重享受。

   和食講究用料,割烹料理更是如此,餐廳精選日本當造食材,經空運抵港,保存食材最自然的原味。北海道鮑魚釜飯選用產自北海道的鮑魚與海膽以及時令食材的碰撞,讓每一粒越光米都沁入上佳的滋味。對於專業的廚師而言,即使是同一條魚,在不同季節都會有不同的烹調方式,體現廚師的功力與經驗─由於夏季海膽正當造,Ryota便選用北海道海膽搭配近江牛與魚子醬,加上壽司米做底,一道口感清甜的「Bowl of Wonders」就應運而生了。

  作為一名正值壯年的主廚,Ryota不願被傳統烹飪技巧束縛,而是從傳統中汲取靈感,從而帶出食材的口感。為避免食客夏季食欲不振,Ryota設計了這款聖女果啫喱雞尾酒,並建議搭配在主菜與米飯之間,有健脾解膩之功效,造型設計上則以水葵和紫蘇花做點綴,層次分明令人眼前一亮。

  專訪時,Ryota談到了自己從事餐飲業多年的心得,他認為酒香不怕巷子深,只要用心去做,像對待家人一般對待食客和他們的飲食需求,餐廳的未來一定會發展得更好。

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