說到姚磊，很多人並不知道他是誰，因為他鮮少出現在大眾面前，幾乎從不接受媒體採訪。但提到21cake，北上廣深的人多為熟識。因為僅在北上廣深21cake的長期消費會員人數已突破260萬。在人生中或多或少的重要時刻都有21cake的見證與陪伴。
本次服貿會期間，21cake創始人姚磊作客《大公訪談》欄目，分享蛋糕背後的「甜蜜」故事。談及為何會結緣服貿會，與以往嘉賓緊扣會議主題的回答不同，姚磊只是簡單一句「蛋糕就是用來慶祝的」。面對鏡頭，姚磊並不是一位「健談」的採訪對象，低調內斂是他給記者直觀的印象。正如「文如其人」一樣,企業也如其創始人。創始人的性格特質往往會影響產品的調性，為產品注入獨特的風格。在這個拼顏值凹造型的網紅經濟時代，21cake卻憑借極簡的風格，極致的口感，吸引了500多萬擁躉成功出圈，這背後是姚磊對品質的極致追求。
「他有一個金舌頭」
21cake是姚磊2004年5月創建的蛋糕品牌，由最初確定的21款經典蛋糕而得名。在那個互聯網滲透率達僅8%的年代，姚磊卻選擇將「蛋糕拿到網上賣」。談及創業初心，姚磊答道：「只想做能吃的蛋糕。」
姚磊告訴記者，當時都是生肖、壽桃這些造型蛋糕，為了保證造型蛋糕就會添加穩定劑和發泡劑，不僅影響口感也不夠健康。「在過生日的時候，我看到大家許完願切完蛋糕就像完成任務一樣，很多時候都吃不完浪費了。我當時就想做一款能吃的蛋糕，它不是往臉上抹的。蛋糕不只用來烘托氣氛，更是一家人品嘗的一種美食。吃到嘴裏、肚子裏才是最重要的儀式。」姚磊說，什么才是好吃的蛋糕?從天然牛奶中提取的乳脂奶油、每天清晨採摘的有機草莓、大小均勻的榛子和核桃仁、新西蘭的芝士、牙買加的朗姆酒……21cake銷售總監李桂娟說姚磊是公司名副其實的產品經理，「他有一個金舌頭」。公司的每一款產品姚磊都要反覆試吃，提出整改意見;為了讓乳脂奶泡成型，姚磊可以整天呆在實驗室裏;聽別人談到一種蛋糕原料，就會問個不停甚至直接飛到原材料所在地去。21cake所使用的原材料，包括巧克力、榛子、櫻桃都是姚磊遍布歐洲大陸一個個找來的。
對於原材料的選擇，姚磊是極為嚴苛的。「比如進口奶油我們入庫時要求距離生產日期不能超過三個月;像蛋糕上的草莓、榛子還是櫻桃大小都非常均勻，只有大小均勻味道才能一致，所以連核桃粒都是由人工手工切至均勻顆粒，以免機器粉碎破壞口感。」
網紅蛋糕從來不是競品
能吃、好吃的蛋糕聽起來簡單，做起來卻不容易。但姚磊卻雲淡風輕：「就是工作嘛，工作就有工作流程和標準，比如說我們對部分水果的要求是果霜覆蓋率必須達到80%，因為果霜代表代表新鮮程度。我們的工廠是十萬級的潔淨廠房這相當於是制藥廠的標準，我們員工已經習慣了這東西。這需要什么堅持?我們只是定了標準，按照標準做而已。」
造型精美的蛋糕背後離不開植脂奶油。「什么是植脂奶油，是以植物脂肪和植物蛋白為主要成分，添加乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、香精等輔料經特殊工藝加工而制成的一種奶油仿製品，在發泡性、穩定性、保形性、保存性等方面比天然奶油好，是攪打後泡沫豐富的蛋糕表面裝飾、裱花料。」業內人士介紹。
因此對「好吃」的極致追求也勢必要有很多妥協。由於21cake所有的烘焙食品堅持拒絕添加色素、香精、防腐劑，所以款式設計上相對單一。在這個可以用蛋糕複制出一個「你」的年代，21cake的顏值並「不那麼討喜」。不僅不可以定制，且沒有生肖等應景圖案，甚至連蛋糕上祝福文字都不能超過八個字。但高於行業標準超出用戶期待的「好吃」為21cake吸引了大批忠實粉絲。
幾乎不做廣告投放，但銷量在全國範圍電商蛋糕市場卻始終排名第一。有調查顯示，超過90%的用戶願意二次消費，並且推薦給自己的朋友。「蛋糕它不是一個人吃，都是很多人一起慶祝，蛋糕好不好，吃過就知道，好的產品自己會說話」姚磊說。
工作人員告訴記者，有一年聖誕節草莓蛋糕異常火爆，但由於不是應季水果所以草莓品質不一。在明知道這是一款爆品的情況下，公司依然下線了草莓蛋糕。
面對流行趨勢不斷更迭，遍地開花的網紅「爆款」姚磊並不擔憂。「網紅產品不是競品，他要做網紅那我們就不要做。網紅和網紅可能會爭起來，但我們從來不在一個賽道上。最主要的就是差異化，他們做保質期長的產品，那我們就做一個短保產品，我們一直在思考的是如何把蛋糕更快速的交付到客戶手裏」姚磊說。
沒有一家實體店 但好產品會說話
21cake從成立起就採取「中央工廠訂單生產+互聯網銷售+自有冷鏈物流配送」的經營模式，16年來沒有一家線下門店。因為蛋糕對新鮮度的極高要求，21cake國內首創5小時達概念。一般的蛋糕店需要顧客至少提前一天訂購，但21cake把這個時間區間縮至5小時。在21cake訂單系統中，客戶一旦下單，網絡系統會自動將這個時間倒推5個小時，將訂單下至工廠生產車間，接到訂單後，生產車間的師傅就開始現場制作蛋糕。
假如顧客訂的是一款草莓蛋糕，那麼在前一天預測當天草莓蛋糕的訂單量時，就會將新鮮草莓需求量下訂單給供應商。在這個草莓蛋糕制作的當天早晨6點，草莓從有機草莓基地採摘下來，8點鍾就要送到21cake的工廠。這種按照提前約定好時間發貨的即時生產模式，對原材料供應、中央工廠生產、物流送配等整個流程要求非常高，每一環節都要精准把控。由於北京、上海的交通壓力比較大，所以當蛋糕開始進入生產流程時，配送團隊也進入了待命狀態，整個城市設立多個配送站，蛋糕制作完成後，由中央工廠發貨到配送站，再由配送員送往訂貨地點。「也會出現由於某種原料的短缺，而無法生產某個品類的蛋糕。在這種情況下即使放棄客戶的訂單，也不能找別的原材料替代。」姚磊說。
姚磊告訴記者，「我們的蛋糕生產過程中不添加香精色素防腐劑，上面的水果也需要保持新鮮，所以從最初的生產環節開始，21cake就有一套冷藏的保溫系統，我們的配送員都是用保溫包配送。」很多體驗過21cake的人都知道，每當配送員把蛋糕交給顧客時，都會提醒顧客，蛋糕在什么時候吃口感最好，不吃時要及時放在冰箱冷藏保存。
精耕細作，苛求完美，絕不輕易跟隨，也不喜更改初衷。身邊很多忠粉都追隨21cake多年。有網友評價說 21cake多年來味道始終如一。「我們希望就是十年前你們吃到這款蛋糕是什么口味十年後依然不變，成立16年我們對品質要求一直是新鮮、安全，我們希望通過食材及合理工藝替代添加劑的修飾效果，一如既往制作符合人類進步的食物，讓大家吃到最健康的烘焙產品。」姚磊說。
