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不如食肉去\吳非

時間:2018-02-22 03:15:58來源:大公網

  「白片肉」算是肉食中最為清淡的一種,只經水煮,沒有其餘調味,講究之處一在肉質本身,二在刀工刀法。袁枚精於此道,知道肉得要「豬身上行動之處」,這樣口感才最彈牙。而「小刀快片」的切法是片薄適口的保證,又要「肥瘦相參」,一口下去才有兼美口感,肥而不膩,瘦且不柴。

  不過,許多人以為白肉是清淡有餘,滋味不足。曾親見一位朋友將整一碟蒜醬倒在肉上,說是味道太淡,一片片蘸着麻煩,哪裏比得上醬肉,切片即食。雖然覺得暴殄天物,但這也是實話,醬滷一類算是在少油與入味間齊了兩全。這類製法,經典還屬牛肉,有「南滷北醬」之說,因為二者外觀相似,往往合稱「醬滷」,兩不得罪。事實上,細微差別還是有的─「滷」指「滷水」,以醬油為主,調好滷汁再將肉類浸滷至熟;「醬」則顧名思義,多用黃醬、麵醬,由豆類、小麥發酵而成,口味相對濃厚,也因此即用即調便可,不必像滷水一樣留着陳年老滷,以求愈滷愈入味。

  如今南北菜品大有融合之勢,醬與滷的分野自然慢慢消解。年前看了個方子,叫「三醬牛肉」,選筋肉相間的牛腱肉一塊,泡除血水後,以醬油為底料醃製過夜,此為「一醬」。之後大火煮開撇去血沫,加甜麵醬,既調鹹淡又增甜度,此為「二醬」。與八角桂皮等常規香料一同加入的,還要有一方白腐乳。腐乳本身並非醬料,但飽含醬味,更提一層鮮度,此為「三醬」。三醬過後,加入薑片圓蔥去腥,文火慢燉兩小時入味。熄火加蓋,在原汁中浸泡晾涼,取出放入冰箱,隔夜冷藏後切片即可。

  年前送了長輩一盒作為年菜,長輩試後讚不絕口,又難掩見我不做點心而做肉食的驚訝。說來「肉食者鄙」早已是陳年偏見,年節喜慶,何必滿桌皆素,不如食肉去,皆大歡喜。 (下)

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