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晉人多黃牙/慕 秋

時間:2017-01-21 03:16:04來源:大公網

  名揚天下的山西老陳醋製作方法頗為複雜,需要經過四十多道工序,歷時一年時間方可最終製成。如此製出的醋顏色黑紫,經久不霉,歷冬不凍。滴一滴在碗裏,打個圈,會像油珠一樣均勻地沾在碗邊。而且愈陳愈香,有的貯存多年後,因密封不好,水分蒸發,變成了琥珀色的硬塊,但用水化開,鮮美味道卻仍是在的。

  太原人都愛吃醋,據說人均每月要吃兩斤醋,堪稱全國第一。以前凡到太原出差旅遊者,走時都會買幾瓶帶回去,因此,太原的醋廠生意滔滔,大大小小的醋廠多達上百家,年產數萬噸,這是我一直知道的數據。所以,銷到香港來的山西老陳醋不是太原產,不是山西產,而是由江蘇產,就讓人覺得奇怪。

  山西農村人吃的醋不同,老鄉們用醋也不像城裏人用瓶子裝,我在晉南時,見農家通常都有兩隻大缸,一隻盛水,一隻盛醋。

  想吃醋時,到醋缸裏舀一碗用便是了,量大的像喝水似的,有的醋是白色,也有棕色的,沒見過醬紅色,這種醋大概是要放久些,不能算是陳醋吧?

  製作醋的原料及過程,我大體知道,要先將五穀雜糧蒸熟發酵。我見過老鄉們做高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等,他們用物件攪拌缸內的東西時,醋味四處飄散,避也避不開。可能是山西人太愛吃醋,所以許多人都是一口黃牙。

  醋的好處很多,尤其是正宗山西老陳醋,有助排出人體內毒素,改善體質。

(話說山西老陳醋.下)

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