香港鄉郊食材豐富,要作保育和文化推廣,煮和食是重要、直接的方法。入冬微涼,隨「活現香港」的共同創辦人陳智遠,先到沙頭角,再轉到谷埔,了解當地的客家村和飲食文化。
遊逛一圈,聆聽歷史,夕陽之下,在李氏大宅門前,享用本地食材盛宴。活動名為「和諧滋味:谷埔豐饒之旅」,推廣深度旅遊和香港滋味。席間吃到煙熏後海灣烏頭、河上鄉西洋菜沙律,都是中西合璧的煮法。傳統有客家釀豆卜、黃酒雞,吃出自家的鄉村風味,另上鹹酸菜炆豬肉,配搭惹味,肥而不膩,各人都下飯幾碗。
談到酸菜,種類不少,調味、製法不同。清代《清稗類鈔》談「生食醃菜」,詳言:「有所謂酸菜者,以冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶滷入罐。微加醬油亦可。」相類的醃冬菜,現用於蒸肉、煮湯,吃出陳封的味道。另有酸菜用上黃芽白,見清代《黑龍江述略》提到:「至秋末,則惟黃芽白一種,土人以鹽水浸之,貯甕中留供冬春之需,謂之酸菜,調羹頗佳。」黃芽白,又名白菜、紹菜、津白,文中醃製方法仍存,多見作酸菜白肉火鍋,煮湯炒肉皆宜。
清代《使俄日記》同有酸菜的記載,談到:「西國白菜皆矮小、少葉,食則或煮或烹,惟俄國入冬用作酸菜,食之味與華同。」外國白菜,可烤可燉,添香草、芫荽,加番茄、胡椒,或焦香,或濕潤。俄國酸菜,可配蘋果、蔓越莓同吃,更類近沙律。