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過眼錄/馬祥興\劉 俊

時間:2021-10-12 04:28:50來源:大公报

  南京在元蒙時代有不少色目人聚居,回民很多。回民多,清真館子自然少不了,像安樂園、綠柳居、韓復興、蔣有記、馬祥興,皆為南京有名的清真飯館。說起安樂園的牛肉圓子、綠柳居的素火腿、韓復興的鹽水鴨、蔣有記的牛肉鍋貼,特別是馬祥興的四大名菜,那都是有口皆碑,聲名遐邇的。

南京的這幾家清真館子,數馬祥興年代最久。歷史長,故事就多,據說當年汪精衛夜裏想吃馬祥興的「美人肝」,常常一紙手令「汪公館點菜,軍警一律放行」,立等美味;而張治中設家宴請周恩來,也是請馬祥興廚師上門烹飪。那時的馬祥興,招牌之硬名頭之響,金陵無雙。

  馬祥興招牌硬名頭響,四大名菜功不可沒。到馬祥興不點松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦和美人肝這四道菜,那就不叫來過馬祥興。松鼠魚的做法講究外焦裏嫩,上桌時澆以醋糖熱芡,令松鼠狀的鱖魚吱吱作響,宛如松鼠鳴叫,令人食指大動;蛋燒賣這道菜據說與白崇禧有關,白崇禧是回民,馬祥興的常客,他愛吃燒賣,也喜歡吃蝦。馬祥興大廚根據他的這兩個愛好,別出心裁,將蝦仁裹在蛋皮中做成燒賣形狀,上火蒸,然後以雞汁、鴨油調成的鹵汁兜頭輕澆,白長官吃後果然大為欣賞。鳳尾蝦則選用鮮活河蝦,留尾殼逐個擠好,加入青豆、筍丁等素配,用鴨油爆炒,上桌時蝦子個個肉白尾紅,宛如鳳尾,「鳳尾蝦」之名不脛而走。四大名菜中,最富傳奇的就是「美人肝」這道菜了。那次一位貴客上門,點了八冷盤八熱炒,另有八道大菜,到最後一道菜時,廚子發現備料不足,急得不得了,不得已只好抓起扔掉的鴨胰子,放熱水裏汆一下,用雞汁、糖、鹽稍加勾芡,拌以脯丁,熱油快炒。原本已是「廢料」的胰子白,經大師傅這麼一調弄,倒也白中透粉,綿滑嫩鮮。問起這道新菜的菜名,廚師急中生智,答以「美人肝」。

  馬祥興在南京已成了一則傳奇,有本書就叫《馬祥興傳奇》。

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