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食色/叛逆滷味\判答

時間:2021-07-27 04:24:26來源:大公报

  個人認為,大夏天裏吃滷味,特別是一個北方人在夏天吃南方的滷味,絕對算是叛逆行為。

  論溫度,滷味確實沒有溫度,一盤冰涼涼的菜放到冬日裏似乎也很不搭,但它勝在沒溫度有味道,醇厚的汁水打底,不吃都可以聞到經年累月陳釀的味道,更何況入口之後的那一瞬「透亮」,好似冬眠的動物猛然甦醒,於是默默認下這個規矩:滷味最好的出場時機,還是冬天,但要當個配角。

  說回來夏天的叛逆,更多人吃的,怕只是輕飄飄打牙祭的零食,這樣一來,可就辜負了它的「真心」。包裝的滷味跟現切的滷味有着本質不同,先不論食材優劣,只說那浸在湯中的情懷,就已經被錯付了。最坦誠的方式仍舊是走到店裏,瞪大眼睛挑挑選選,讓老闆拿出最閃亮的一塊裝在袋子裏,一進家門就迫不及待地打開。這時的滷味,才有夏日閒暇的優雅和蟬鳴相伴的頑皮,再開上一罐啤酒,哪怕只是「社畜」孤身一人,都能啃到熱火朝天,吃到水乳交融。

  滷味的天花板,自然是潮汕。而我南下之前,一直都把滷和醬搞混,以為家鄉的醬豬手、醬牛肉已經夠勁了,事實上南滷北醬也一直都異曲同工,配料相似,各帶光環。跟滷相比,北方的醬更濃稠,味道重口,特別是最後一步文火收汁,湯和料已經合二為一,很少會像滷味這般,撈出了實實在在的肉,滷汁仍能完好保存。前者是彼此滋養,各據一方;後者是彼此成就,不分你我,再加上什麼都大一碼的豪爽,回家就能吃的滷味一旦北上,恐怕還得多一道手起刀落、張牙舞爪的操作。

  誠實點說,能同時吃到兩種美味的人,實屬幸運。只要是珍藏的味道,就能被啃出無窮無盡的意義,南北都不重要,區區叛逆,又何足掛齒?

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