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食 色/越界的糖醋肉?\判 答

時間:2021-01-13 04:24:16來源:大公報

  作為韓式料理中小眾的流行,糖醋肉雖然做不到像炸雞、炸醬麵一樣如雷貫耳,但也常常以高姿態出現在餐桌上,帶着一點點的優越感和精緻度。但如果跟中國東北人提到糖醋肉,多數人是會感到「冒犯」的,心裏開始沒完沒了嘀咕:這不就是老家的鍋包肉?

  且不論這道菜是否「越界」,就連很多韓國廚師也承認,大概糖醋肉的靈感,就是東北的鍋包肉吧。只不過隨着時間、文化習俗的不同有了改良,而如今兩者之間雖有相似之處,但已經完全不同了。

  糖醋肉和鍋包肉,從外形上看區分度就不小。後者呈片狀,一盤當中晶瑩剔透的閃亮,除了薑、葱、胡蘿蔔絲,肉是實實在在的唯一主角;而糖醋肉則會切成塊,跟我們常吃的裏脊塊很像,烹飪過程中除了肉本身,還會加入洋葱、青椒等配菜,往往是端上桌時,就帶着五顏六色的喜慶。而細究味道,鍋包肉的酥脆感絕對會讓人「過嘴不忘」,不僅要用土豆澱粉調漿,下鍋入油還需翻炸三遍。在掛汁這個步驟上,韓式糖醋肉用的是勾芡法,汁水濃稠,澆上去幾乎能做到靜止,所以吃之前務必要翻動一下,保證中間肉塊也能沾到調料。而鍋包肉的汁,不放澱粉不勾芡,用烹的方法在收鍋時直接轉圈淋入,汁的流動性極強,一來一回間,整盤肉也就能「雨露均沾」了。在調製糖醋汁時,所用的醋也有差別,正宗鍋包肉一定要使用米醋,米的醇香能滲透進麵衣裏,讓整體越嚼越香,而韓式糖醋肉則大多用白醋,味道鮮明,也跟盤中的配菜更容易和諧相處。

  所以,千萬別以為糖醋肉就是鍋包肉,也別身在異鄉心血來潮地去解饞。韓餐後廚並無老東北的旺火和大鍋,不如來之安之,就去體驗眼前的風景吧!

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