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食 色/金槍魚殿堂/判 答

時間:2020-07-02 04:24:15來源:大公報

  在日劇《東京大飯店》中,食神木村拓哉翻手為雲覆手為雨,將千百食材「操弄」於股掌之中,卻唯獨有一樣,讓他絞盡腦汁也無計可施,這,就是看起來平平無奇的金槍魚。

  在日料中,金槍魚的烹飪花式少得可憐:生食、生食、還是生食。別看大腩自帶貴族高光,說到底也不過是憑藉生來含着的金湯匙才會萬千寵愛。只有生食才能讓牠的滋味完美呈現,一旦加熱,就會不倫不類。食材的原貌壓倒性地佔領天平,這對於廚師而言,確實會有種隱隱的無力和挫敗感。明明應該在廚房一隅妙手生花,卻對着最原始的氣息鞭長莫及。

  雖然生食已是極致,卻也不是一點變化都沒有,特別對家常料理來說,反而能巧用一些其他部位,點石成金。且不說最鄉土的蔥鮪丼,像大雜燴一般集齊了皮邊碎肉,盡情地剁碎成泥。卻因為一把葱花,就能吃出難以名狀的幸福。魚肉的絲滑柔軟無須咀嚼便已經同舌尖碰撞,加上米飯和醬油的香味,明明吃的是海鮮,卻一瞬間逃離孤島,海天連成一線。

  再說金槍魚的角色,看似單薄,卻往往可以代替肉類成為主菜。沙拉裏常見的煎魚排一直是顏值擔當,也是注重身材管理人士的福音。只不過這道菜位置的選取很有講究,如果是普通魚肉,即便煎得再好看,吃下去也寡然無味;唯有鰓頰才是正解,這個部位不僅無法生食,從口感上講也跟肉類最相似。但若論及美味的頂峰,其實是烤金槍魚脖。這道菜常見於居酒屋中,光聽名字也知道局限在哪,非噸位重者不能為之。加上這個地方脂肪肥厚,火上鹽燒不僅可以去膩,還能用自身油脂讓魚肉錦上添花,吃起來是酣暢淋漓的驚艷,也可謂一舉數得了。

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