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食 色/黑薩摩雞/判 答

時間:2020-01-23 04:24:31來源:大公報

  鹿兒島這座城市,位於九州最南端,放眼可一直望到大海。有着不同於東京的愜意和閒暇,不僅民風淳樸,就連出產的各種食材都透出一股遺世獨立之風,想親近,卻不敢褻玩焉。

  在食客眼中,鹿兒島也被稱為肉的王國。以「三黑」食材最出名:黑豬、黑牛及黑薩摩雞。前兩者早已耳熟能詳,這裏的黑豬,絕對配得上「輕盈」二字;而肉質鮮美的黑毛和牛,更是濃妝淡抹總相宜。唯有稍顯高冷的黑薩摩雞,在鹿兒島以外的地方稍顯陌生,殊不知這隻精心培育出的「貴族雞」才問世不足八年時間,便是所到之處盡已征服。

  在此之前,鹿兒島內還只有兩個標誌性雞種,分別是薩摩斗仔雞和薩摩土雞。之後的八百年歷史中薩摩地雞和橫斑普利茅斯洛克雞雜交,用時六年,培育出令人驚艷的黑薩摩雞。跟鹿兒島的閒散遙相呼應,黑薩摩雞也堪稱「骨骼清奇」,不僅嚴格規定了出生後的飼養方式和分布密度,還吃着鹿兒島的本地糧食,悠然自得過完一生,直到被送上後廚,也是無憾了。

  雖然結局讓人心情複雜,但不得不說,如此特別的食材,不吃掉才是可惜。黑薩摩雞最大的特點便是極富嚼勁,口感卻鮮嫩如初。適度的水分和脂肪讓肉質裏隱隱帶有一絲甘味,光是看一眼便要被那光澤震懾住。這也是為什麼在鹿兒島,遍地可見雞肉刺身,表皮經過輕微炭燒,內裏粉嫩嫩的雞肉呈現出最天然的狀態,一口下去,完全是意料之外的鮮甜,就算是完全不接受生食的人,都會被這種滋味顛覆認知。就算廚師們依舊會遵循慣例,把黑薩摩雞的涮鍋、揚物抑或丼飯端上來,但終究要反璞歸真,才屬極上至味。

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