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食 色/山羊奶巴伐露/判 答

時間:2020-01-21 04:24:24來源:大公報

  巴伐露對很多熟悉甜品的人來說,並不是陌生的材料。當然,用材料這一詞可能不夠準確,因為它既是基礎的組成部分,又並非天然所得。在西點中常被用來做蛋糕夾層,法語名為Crème Bavaroise,也被稱作巴伐利亞奶油。

  單一的材料總是乏味,少有人願意深究。所以在甜品的世界裏,巴伐露甚至不及慕斯出名。雖然二者時常會被搞混,也確實不曾界限分明。但後者在製作過程中對明膠的應用很少,質地更加鬆軟;而前者濃厚稠密,要遵循英式奶油醬、明膠和淡奶油的黃金三步,不可隨意變更。

  可就在人們都想當然地認為巴伐露必屬於甜品家族的時候,最近一部電視劇的出現徹底顛覆了這個常識。在木村拓哉主演的《東京大飯店中》,山羊奶巴伐露首次登場便賺足話題,殊不知為這道菜「背書」的,正是獲米芝蓮三星的東京名店Quintessence。這道菜也並非憑空虛構隨手偶得,是店舖開業至今都不曾變更的經典,說是招牌也不為過。

  作為出現在劇中菜單第二道的前菜,山羊奶巴伐露的要義是讓食客品嘗鹽和橄欖油的美味。這個創意本身就夠大膽、夠直接,但更出乎意料的是,為了讓想法成為現實,就務必要顛覆主料和調料的角色,將主角變成橋樑,調味料才是最終要通往的聖殿。因此想到用山羊奶和明膠做成的巴伐露,本身就非常溫和不搶戲。再點綴夏威夷果、百合根,最後澆上鹽味橄欖油。因此食客們在吃上第一口的時候,便可以清晰感覺到被巴伐露穩穩地「托着走」,從而明確品出鹽和橄欖油的香味。其他食材也「盡忠職守」,就像交響樂團裏的各個成員,只為首席服務。行雲流水至此,不得不感慨美食的世界豈止突破二字,簡直是對規則的打破和重建,食客們也何其有幸,不只見證,更是親身參與了變革。

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