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食 色\米糠醬菜\判 答

時間:2019-10-22 04:24:17來源:大公報

  經常看日劇的人一定對這樣的場景不陌生:家中女主人抱出一個罐子,將手放進去揉揉搗搗,當晚桌上就會出現一盤美味的鹹菜。米糠醬菜之於日本,就像一條神奇的線,串起了幾代人的日常。晨間劇《多謝款待》中,芽衣子的祖母去世後,靈魂附着在米糠裏守護她;而最近大熱的《風平浪靜的閒暇》,女主角也為了要回糠床,硬着頭皮跑回了前任家。

  米糠醬菜究竟有多大魅力,可以讓餐桌無論何時何地,都給它留有安靜的一隅?

  說到底它的珍貴在於這份「傳承」。所謂米糠,就是稻穀加工成米時去掉的殼,我們習慣用作飼料,而在字典裏沒有「浪費」的日本,則會把它煮沸或炒熱,等冷卻後用水、鹽、醋等充分發酵做成「糠床」。在糠床裏「睡」過的蔬菜,會搖身一變成為美味的漬物,短時間的稱為淺漬,久一些的則是古漬。製作米糠醬菜看起來簡單,實則相當麻煩,最考驗主婦們的勤快。不僅需要有密封容器防止雜菌滋生,還務必每天開蓋上下翻動,以保證糠床空氣流通,溫度適宜呼吸自由。所以在日本,家家戶戶都會留存一個罐子,裏面放着米糠,利用它的發酵來醃漬蘿蔔、黃瓜等蔬菜,糠床往往是保留了一代又一代,早已經刻下了這個家庭獨特的味道。

  醃好的醬菜鹹中帶酸,非常下飯,又對身體有益還能解酒,從來都是人氣不減。但這份細緻的淳樸和踏實,也真的要自己細細咀嚼才能品出。也許它之所以好吃得難以形容,也是因為製作過程中的種種特殊,也許是主婦日復一日同糠床對話的感情,也許是醬菜身在其中糅合出的依戀和不捨,總之這個罐子裏裝的就是一個世界。奇妙的是,中文裏常說的吃糠咽菜,放到另一個國度當中,竟然能誕生出另一種幸福的滋味!

  panda5171@163.com

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