吃壽司，無論頂層食材如何變化，萬變不離其宗的總是那一件「不卑不亢」的米飯糰。流動的醋和剔透的米，讓壽司飯就算用盡了力氣掩飾光芒，也遮不住那無可比擬的性感。可惜的是，人們往往會臣服於米的精緻，卻忘記了醋的堅持。

　　壽司飯的醋，並非一成不變的萬年龍套，其實也大有來頭。醋在日語裏寫作「酢」，在歷史上是只有貴族才得以享受的上品，普通人根本難得一見。到了江戶時代，隨着釀造業的發展，醋、醬油等調料才普及開來，走入尋常百姓家。所以在此之前，壽司都是通過乳酸發酵來產生酸味，醋的粉墨登場，也算是日料史上的里程碑了。

　　壽司醋大致可分為兩種，赤醋指的是用酒粕發酵製成的粕醋，白醋則是以大米為主角。在壽司成長的早期，赤醋得到了料理人極大的青睞，雖然只是釀酒過程中的附加品，但因為味道飽滿，質感跟米飯和魚生非常搭，氨基酸含量更是白醋所不能及。但世事無常，風水輪流轉，二戰後的日本由於供應問題，白醋一躍反客為主。雖然潤感明顯不足，但由於沒有複雜的甘味，店家可以用砂糖、鹽來豐富味道，可發揮的空間竟然大了不少。

　　白醋和赤醋，究竟哪個好，就算最頂級的匠人也無法給出統一答案。就像各花入各眼，壽司之神數寄屋橋次郎的醋飯便是以白醋為基底，並且還做成了自己的品牌；而東京另一家米芝蓮三星鮨さいとう，則選用赤醋和鹽調味，味道溫潤中有鋒芒。如今很多新潮店家也會同時準備兩種醋飯，根據食材決定搭配。偏愛哪一種，說到底都是對傳統和技藝獨一無二的理解，何況近幾年赤醋風潮再起，還有後來居上的架勢。也許沒有答案反而是件好事，等過了一個年代，就又會有新的流行興起，讓時間去慢慢釀製。