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食色\淺談火腿\判 答

時間:2019-08-08 04:26:37來源:大公報

  西餐當中,一盤生火腿絕對是最好的前戲,只需薄若蟬翼的幾片,閃爍着瑪瑙般的油脂肌理,便可以挑動起味蕾的全部慾望。從另一個角度說,也只有敢拿出火腿當頭盤的餐廳,才有足夠底氣端出更驚艷的主菜。

  歐洲是火腿的天堂,意大利帕爾馬火腿、西班牙伊比利亞火腿,人們都耳熟能詳。而綜觀它們的醃製過程會發現,這簡直就像變魔術,用人類智慧把大自然的恩賜挖掘到極致,最終抵達「見證奇跡的時刻」。

  魔術的精髓,恰在於觀眾所見皆平常,只有大師留其名。很多看似普通的步驟連在一起,彼此疊加,才在最後成就不可能。拿西班牙人舉例,他們最引以為傲的「乾醃」方式,便是將豬腿用海鹽包裹,先放到陰涼地方醃製,待第一步脫水完成,再用清水沖洗表面,重新醃二個月左右,最後在自然環境下風乾熟成更長時間。兩次醃製對濕度、低溫要求都非常高,即使熟成步驟完工,像伊比利亞火腿這樣的「上品」還需再掛回地窖,緩慢熟化以增加風味。這也是為什麼很多製造商都會標明低溫熟成的時間,來區別火腿精貴程度。從商業價值上講,時間越長,脂肪和水分流失越多,自然價格就更貴。而從化學角度分析,火腿熟成就是高鹽分下的蛋白質降解,不僅分解成的氨基酸會組成芳香物質,其他脂質也會經過連續反應,提供更鮮美、濃郁的味道。

  不得不說,再驚人的美味假以科學都會變成空洞公式,只有「簡單粗暴」的品嘗方為至高享受。上好的火腿哪怕沒有其他夥伴,只要切片後跟空氣接觸幾分鐘便是最佳水準。也可以配上蜜瓜、無花果,或是紅酒,幾乎不用咀嚼,油脂即刻化開,甘甜和鹹香充溢滿口。此刻才明白為何歐洲人會將火腿和巧克力類比,果真恰如其分啊。

panda5171@163.com

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