西餐當中，一盤生火腿絕對是最好的前戲，只需薄若蟬翼的幾片，閃爍着瑪瑙般的油脂肌理，便可以挑動起味蕾的全部慾望。從另一個角度說，也只有敢拿出火腿當頭盤的餐廳，才有足夠底氣端出更驚艷的主菜。

　　歐洲是火腿的天堂，意大利帕爾馬火腿、西班牙伊比利亞火腿，人們都耳熟能詳。而綜觀它們的醃製過程會發現，這簡直就像變魔術，用人類智慧把大自然的恩賜挖掘到極致，最終抵達「見證奇跡的時刻」。

　　魔術的精髓，恰在於觀眾所見皆平常，只有大師留其名。很多看似普通的步驟連在一起，彼此疊加，才在最後成就不可能。拿西班牙人舉例，他們最引以為傲的「乾醃」方式，便是將豬腿用海鹽包裹，先放到陰涼地方醃製，待第一步脫水完成，再用清水沖洗表面，重新醃二個月左右，最後在自然環境下風乾熟成更長時間。兩次醃製對濕度、低溫要求都非常高，即使熟成步驟完工，像伊比利亞火腿這樣的「上品」還需再掛回地窖，緩慢熟化以增加風味。這也是為什麼很多製造商都會標明低溫熟成的時間，來區別火腿精貴程度。從商業價值上講，時間越長，脂肪和水分流失越多，自然價格就更貴。而從化學角度分析，火腿熟成就是高鹽分下的蛋白質降解，不僅分解成的氨基酸會組成芳香物質，其他脂質也會經過連續反應，提供更鮮美、濃郁的味道。

　　不得不說，再驚人的美味假以科學都會變成空洞公式，只有「簡單粗暴」的品嘗方為至高享受。上好的火腿哪怕沒有其他夥伴，只要切片後跟空氣接觸幾分鐘便是最佳水準。也可以配上蜜瓜、無花果，或是紅酒，幾乎不用咀嚼，油脂即刻化開，甘甜和鹹香充溢滿口。此刻才明白為何歐洲人會將火腿和巧克力類比，果真恰如其分啊。

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