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草頭/楊勁松

時間:2019-03-15 03:18:33來源:大公報

  上海本幫菜裏有道名菜「草頭圈子」,草頭是春節應季綠色菜,圈子其實就是豬大腸,這一素一葷搭配成本幫菜裏美味。圈子大江南北都有,但草頭卻是江南人的傳統野菜。

  草頭又稱金花菜,原名南苜蔌,陶宏景《名醫別錄》有記載是豆科植物,又名三葉菜、苜蓿,原本是馬吃的,據說張騫出使西域時從大宛帶回中原,現在主要生長在長江中下游,上了蘇滬一帶的餐桌。草頭一般是八月到次年三月野生,到了餐飲蓬勃發展的今天,就成可四季栽培的食材了。但在北京的餐廳,很難找到草頭做的菜。衡量這家菜館是否是正宗本幫菜,可以問有無草頭即可。除了草頭圈子,還有酒香草頭,就是用黃酒佐料清炒草頭,本幫菜裏還有生煸草頭。

  最近,我回南京,就在一家農家菜館點到清炒草頭,姐姐說南通老家傳統鹹菜醃黃花就取自這草頭的鮮葉,沒想到從小吃的黃花菜就是草頭。第二天,我到蘇州,在家菜館點草頭,服務員竟然不知道這道菜,說我們只有清炒馬蘭頭。我們一吃馬蘭頭,確實與草頭相去甚遠。後來聽蘇州的朋友介紹,蘇州人直呼這道菜為金花菜,你說清炒金花菜,沒準餐廳服務員就知道。但蘇州餐館很少將草頭做熱菜,蘇州人還是將其醃製鹹菜。蘇州與上海距離不遠,但對一道野菜的稱謂與使用,卻迥然不同,可見地方民俗文化的根深。

  草頭有一定的藥用價值,利大小腸,安中和胃,舒筋活絡。其實,它本職是江南農田裏的綠肥,是江南四大綠肥之首,深秋播種、早春猛漲。草頭,就是人們把頂端又壯又嫩的草心割了炒菜吃,草頭的說法便由此而來。金花菜是其學名,顧名思義,其成熟時是開着黃色小花,待花開了,草頭這道菜就從餐桌上消失了,它被農民翻進泥土,起到肥田的作用。這野草的一生,都在向世俗奉獻出價值。

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