首次吃北京炸醬麵很親切，因為這種麵醬的做法在我家鄉就有，雖然那是江蘇中部，但因近沿海，很多菜的做法與北方相同。北京炸醬麵菜碼很多，黃豆、豆芽、蘿蔔絲等多則近十種，服務員把這些菜碼依次倒進碗裏，小碟碰擊出大珠小珠落玉盤的節奏感。北京炸醬麵館大多以「居」命名，如大碗居、海碗居，炸醬麵的碗都很大，碗裏才有空間來拌麵。北京有名的炸醬麵館集中在西城、海淀區，這是北京本地居民集中居住區。每家麵館口味的差異，就是炸醬的熱度與醬料的差異，比如肉丁的肥瘦均勻度等。

　　我江蘇老家也有類似的炸醬，一般還會加些蝦米等海鮮食材，但很少用來拌麵，而是作為喝粥或拌飯的鹹菜。江蘇特別是蘇中蘇南的麵條，與上海麵條的做法相同，以細的鹼麵為主，拌麵以葱油為主，配以各種菜碼，菜碼與北京炸醬麵的素菜不同，基本都是大葷，從炸豬排、鱔魚、豬肝、蝦仁甚至大閘蟹蟹肉，均可與乾麵、湯麵相配。江浙滬的麵碗也沒有北京炸醬麵麵碗大。粵菜裏的麵條也基本與江浙滬近似，鮮蝦雲吞麵算是香港名小吃了。從菜碼的食材配置，可見以前南北方生活質量的高低差距。

　　在西北中原地帶以燴麵為主，河南、山西燴麵有名，與炸醬麵一樣都是大碗，卻是湯麵，麵裏有羊肉、素菜等菜碼。我們江蘇也有類似做法，就叫糊糊麵，是把剩菜與寬麵一起煮了。南京著名的寡婦麵也是燴麵的一種，就是把豬皮、肉圓、木耳、豬肝等雜燴與麵條一起，碗比臉大，據說當年是一位寡婦在新街口開店做的這種麵，因為菜碼極其豐富而一度流行，故取此名。當然，中國還有著名的蘭州拉麵，算是清真菜系的重要美食了。