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一方水土一方菜/楊勁松

時間:2018-07-18 03:17:16來源:

  最近,一位老鄉請我在北京新開的一家菜館吃飯,餐廳老闆來自老家南通,據說他在狼山腳下的餐廳每天客滿,因為菜的口碑好。這位老闆聽說北京餐飲市場大,最近就來開了家分店,我們算是來嘗新。可一吃,就覺得味道變了,帶我來的那位老鄉直搖頭,說口味比南通本店差了一大截。先是食材有變化,芋頭紅燒肉裏的芋頭不是江蘇本地的,而選的是北京市場上的廣西大芋頭;還有就是口味偏鹹,老闆解釋說考慮北方人的口味,有點菜雖然未添減佐料,但味道仍有差異,我們歸結到是否做菜的水質不同,所謂一方水土一方菜。

  地方菜魅力在於就地取材,食材、水質甚至氣候是獨特味道的關鍵。市場經濟下的餐飲業,追求品牌化的工業化複製,地方菜品牌連鎖店應運而生,粵菜是最先北上的,上海本幫菜等隨後,中國交通運輸的發展,也使得海鮮餐館也進軍內陸地區。小南國是本幫菜大品牌,連鎖店開到香港、東京等地,工業化管理嚴格體現在各地區菜品定價幾乎相同,食材統一。但我們到上海,卻不會去吃小南國,而是選擇未到外地開連鎖店的本幫菜館,還是因為食材未被過度工業化計量,鮮活正宗。

  近年,高消費的粵菜、本幫菜淡出市場熱點,來自杭州的杭幫菜以中低消費迅速佔領各地,但北京外婆家、綠茶餐廳有的菜品就空缺,因為北方無此食材。

  地方菜,就是根生在本地本土,離開滋生的水土,地方菜就失去了地道的魅力,嚴格意義上說,地方菜是難以異地複製的。但市場經濟的工業化複製與市場需求,使地方菜連鎖店應運而生,蓬勃發展,情感消費成為一大動因。因為游子在他鄉吃到自己家鄉菜,即便口味有別,總能一解鄉愁。

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