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自由談/廚藝學校經營有道\朱昌文

時間:2022-11-29 04:24:35來源:大公报

  港人重視秋冬進補,筆者與許多朋友都不例外。今年入冬,許多工會社團恢復舉辦蛇宴活動,筆者與一群好友食指大動,於是打電話去預先訂位,想不到,幾個社團的蛇宴都好早就宣告「爆棚」了,朋友最後找到一家廚藝學校尚有周末晚上座位,於是急急訂了一桌,以償心願,滿足口腹之慾。

  這家位於油麻地的星廚管理學校,歷史悠久,培育了許多廚藝人才,現時受職於全港多家星級酒店、酒樓和餐廳,當中不乏是大廚和管理層。這一頓蛇宴並沒有令我們失望,菜式相當豐富,包括有兩窩菊花五蛇羹、響螺淮山杞子烏雞燉三蛇、陳皮蒸蟠龍鱔、雙冬生碧羊腩煲、貴妃雞、瑤柱扒西蘭花、石榴炸蝦丸、臘味糯米飯等,用料上乘,烹製功夫到家,色香味俱佳,我們吃得大快朵頤,感到頗為滿意。

  顧名思義,廚藝學校當然是以教學為主,經營飲食生意屬於副業,只要法例容許,商人有利可圖,樂於投資經營,不失為一項有利推動社會經濟發展的做法。香港現時有為數不少的廚藝學校,當中包括中華廚藝學院和國際廚藝學院等,這兩家學院除了教學之外,也附設餐廳,經營餐飲生意。商營的廚藝學校採取教學與經營餐飲雙線發展的策略也就更加順理成章了。而兩者兼容,有一個很大的好處,就是可以令學員一邊學,一邊可以近距離觀察食客對食物質素的反應,從而改進自己的技藝。

  從星廚管理學校提供的課程資料和從職員口中所說,近年報讀各類廚藝課程的學員越來越多。課程類別包括有「中菜出品基礎理論與操作」、「中菜點心基礎理論與操作」、「粵式燒味製作」、「茶餐廳食品製作」以及「入廚基礎訓練班」等。這些課程都獲得持續進修基金津貼學費七成半至八成不等。還有一些獲全額津貼的課程,包括有「日本料理初級廚師基礎證書」、「泰越菜式廚務助理基礎證書」、「包餅製作員基礎證書」以及「茶餐廳廚吧助理基礎證書」等。上述課程大多數在資歷架構下獲得認可「資歷架構第一級」,有助於在飲食行業提高受聘機會,當然也可以作為自行創業的本領。

  就以香港職業訓練局轄下的中華廚藝學院為例,過去十多年來,在該學院畢業的學員,幾乎百分百獲得就業,前景理想。政府原意就是藉此為青年學生提供更多升學以外的出路。其中不乏出類拔萃的大廚人才,近年走紅的名廚黃亞保就是出自這家廚藝學院門下。

  日前早上聽香港電台車淑梅《舊日的足跡》節目訪問黃亞保,他坦承自己是一名越南難民,七歲時隨父母偷渡來香港,在越南難民中心度過了六年時光,一直沒有機會接受正規學校教育,只靠做地盤工人的父親替他補習,未滿十六歲的他已開始做童工。二○○二年,他報讀中華廚藝學院多個專業廚藝課程,花了多年時間,修畢由初級至大師級四個課程。隨後受聘到屋苑會所、酒店、酒樓當廚師,由於廚藝精湛,受到好評,加上他參加電視台一個烹飪比賽節目,奪得冠軍,名氣更響。他覺得自己取得成就最大的原因,是五個字:「努力加機遇」。

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