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新春說春卷/馬 佳

時間:2019-02-17 03:17:45來源:大公報

  圖:春卷誘人 /作者供圖

  步入新正,迎來新春,要說新春時節最佳的美味,我的首選是─ 春卷。

  首先,春卷這個名字好聽,富有詩意。「春卷」,把春天捲起來,俏皮小資,又帶點書卷氣和文藝範,還富含吉祥如意、迎春納福之意。

  其次,春卷很美味。裏面捲的是豐富膳食纖維的韮菜、清爽的蘿蔔絲綠豆芽、高蛋白的肉絲、蟹柳或雞蛋,它們在麵粉包裹下經過熱油的煎炸,高傲地綻放出金黃,色香味形與營養成分俱全。

  春卷又稱春餅、春盤、咬春,早在春秋戰國時代就流行於民間了。古人將麵粉製成薄餅攤開,鋪上各種精美食材經油炸而成,故稱「春盤」,春遊時也帶上「春盤」當做點心。各地的春卷餡料和做法有所不同。作為新春季節一種傳統食品,春卷在江南尤其盛行。寧波人過年不吃水餃,最愛春卷和黑芝麻豬油湯圓。

  唐宋時期春卷大為流行,詩聖杜甫就有「春日春盤細生菜」佳句,陸游也有「春日春盤節物新」詩句。明清時代,無論達官貴人和普通人家,均以食春卷為時尚。小巧玲瓏的春卷不啻是民間小吃,也登上大雅之堂。清朝御膳「滿漢全席」有一百二十八款美味,其中的九道點心裏就有春卷。

  南宋時福建崇安文人陳元靚曾編著一本關於美食的《歲時廣記》,其中有「春日,食春餅,生菜,號春盤」,記載了在春日採擷碧綠的韮菜、金黃的炒雞蛋和褐色的粉絲、潔白的金針菇,用薄薄的麵皮捲起來,在沸油中烹炸,起鍋後香酥可口,彷彿將新春的氣息都吞進嘴裏。

  北京是古都,也是最大的移民城市,全國各地著名小吃自然雲集京城。魯迅先生一九一七年十一月十八日日記雲:「午同二弟往觀音街買食餌,又至青雲閣玉壺春飲茗,食春卷。」如此「食春卷」的記載還有多條,足見原籍浙江的周先生也是愛春卷的。

  春卷在滬上隨處可見。上海灘最流行韮黃肉絲春卷和薺菜春卷,外皮酥脆金黃、餡心軟嫩鮮香,大受市民歡迎。尤以城隍廟(豫園)綠波廊經營的韮芽肉絲春卷享譽四方。我曾幾次在豫園品嘗春卷,一次還邂逅一位老中醫,老人很健談,說他是此地常客,還說豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒功效,韮菜則富含維生素和粗纖維,有補腎溫陽、益肝健胃、潤腸通便之功,常吃春卷對熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱者很有裨益。

  我每次去南方旅行,總會在街頭尋覓春卷的身影。一個人靜靜品味噴香的炸春卷,再伴以一碗米粥或一壺香茗,清清爽爽,妙不可言,順便瀏覽路邊的新柳春花,食美味、觀美景,絕對是一大享受。前年我在香港銅鑼灣附近一家小店吃過「廣式春卷」,內容是豬肉絲、冬菇絲、竹筍絲、白菜絲等,油炸至金黃,吃時用剪刀剪成兩段,蘸以特製的醬汁,非常美味。後來到越南旅遊,大約受中國飲食影響,每天都能吃到小巧玲瓏的越式春卷。

  在中原,春卷卻難得一見。去年正月我接待兩位浙江女友,我們仨不約而同想吃春卷,在市中心轉悠大半天,居然一無所獲,最後只好在一家信陽食府品嘗豫菜,豈料廚師長聽見我們的言談,居然很快端來一盤剛剛炸好的肉絲薺菜春卷,美味可口,讓兩位寧波美女紛紛伸出大拇指讚好。

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